Fortuuna 1 Tartu | E-L 11.00 - 19.00 | Tel: 50 939 59 | info@veinimaailm.ee

Tea Lajal

 

Veinimaja Doniene Gorrondona destilleerimiskoda on esimene paik kuhu vihma eest pageme, ruumi suured aknad vaatavad üle oru ning vaade on imeilus: ees viinapuud, kaugemal põllulapid, väikesed istandused, külakogum, kirik, kaugemal metsased künkad. Ja vaikus. Kitsad, kurvilised külateed majade vahel on mõeldud tasapisi sõitmiseks ja hoogsa üksteise-tervitamise asemel kohalikud pigem võtavad hoo maha ja teevad möödumiseks ruumi, näidates lihtsalt viisakust. 

 

Maja perenaine Itziar Insausti on meiega kannatlik. Rahulikult ootab ära kõik pildiklõpsimised, siis suunab külaliste tähelepanu sinna mis on tähtis, et rääkida ära lugu sellest miks ja kuidas see pisike veinimaja toimib.  

Esimese asjana tuletab ta meelde, et Txakoli (tšakoli) on veini nimi, mitte viinamarjasort. Piirkondlikud tootmisreeglid lubavad kuni 20% ulatuses kasutada nn. võõraid sorte, kuid nende maja valmistab veinid vaid kohaliku päritoluga viinamarjasortidest. 

1990-ndate keskel olid väikesed maafarmid peamiselt vanurite käes, nii ka see talu. Vaikne hääbumine paistis silma. Vanem põlvkond ei teadnud midagi uutest võimalustest farmi majandada. 1996. aastal alustasid uued omanikud ideega toota sellist veini mis väljuks tolleaegse txakoli iseloomu raamidest ja oleks midagi rohkem, nii hea nagu valmistati kohalikes kodudes, omaenda tarbeks. Parima veini valmistamiseks vajati parimaid kohalikke viinamarjasorte, aga puukoolid siis neid ei paljundanud. Noortel ei jäänud muud üle, kui otsida välja need taimed ja istandused mille pistokstest oleks võimalik saada paljundusmaterjali. Sordi taastamiseks viidi pistoksad puukooli ja mõne aasta pärast sai hakata rajama uusi, õige sordiga veiniaedu. Tänaseks on Doniene Gorrondonal kokku 15 hektarit millest uusimad, mõnehektarilised põllulapid asuvad linnulennul üle oru ja paistavad veinimaja õuele ilusate heledate laikudena tumeroheliste metsalappide ja hallide noorendike sees. 

  

Teema millest Itziar murelikuks muutunud silmadega räägib, on taimede tervis. Euroopa viinapuu kõige suurem vaenlane, tibatilluke hävitaja, juuretäi Phylloxera on siin ja seepärast tuleb istutada ainult haiguskindlale alusele poogitud taimi. Pookimata ehk omajuursete  viinapuude istandus asub vana kiriku ümber. 
Kevadised probleemid põhjustab ookean: jahe ja niiskusega küllastunud õhumassid võivad viinapuude õitsemise ajal end istutada mägise maastiku sisse ning viljastumiseks vajaminev soojus ja kuivem, liikuv õhk õiteni ei jõua. Piisab paarist vihmasest nädalast õitsemise ajal, et avanev õiekroon jääks ilma sooja tuule puudutuseta ega viljastu. Näiteks 2013 oli väga halb aasta kus õite kadu oli 70-80%. Õitsemise õnnestumiseks tuleb istanduses vajadusel teha lisatööd, eemaldada enne puhkemist õite ees olevad suuremad lehed. Sel (2018) aastal tuli seda teha.  

Hallitushaigused on pidev hirm ja probleem. Rohelise võra olukorda tuleb järjepidevalt jälgida. Suve lõpus valmiva hakkavad kobarad võivad samuti kahjustuda, näiteks 2017 oli mitmes mõttes keeruline aasta mis lõppes sellega, et mõnes kohas ei saanud hallitanud marju korjata, aasta kogutoodang oli vaid sadatuhat pudelit. Viiest aastast üks võib olla ühel või teisel põhjusel kehva. 

 

Veinimaja Doniene Gorrondona kvaliteedilatt on kõrgel. Kehva veini siin ei tehta, ennem jäetakse üldse tegemata. See on väga hea põhimõte, sest kuidas meelitada asjalikku klienti? Ainult heade, puhaste maitsetega.  Ja, et meeldida võimalikult paljudele veinisõpradele kelle maitse-eelistused on väga-väga erinevad, peab maitsevalik olema lai. 
Sellest, kuidas kolmest viinamarjasordist saab põhjalik valik erinevaid veine, on Doniene Gorrondona hea näide. Valides sobilikud istandused, hoolitsedes igal sammul valmiva saagi eest ja kasutades veini valmistamisel erinevaid tehnoloogilisi aspekte, saab viinamarjamahlast see, mida vaja.    

 

Valge vein CORRONDONA BLANCO 2017 on valmistatud umbes 85-90% ulatuses punasest viinamarjast 'Hondarrabi Beltza', juurde on lisatud sordid 'Hondarrabi Zuri' ja 'Munemahatsa'. Punased viinamarjasordid annavad alati intensiivsemate aroomidega mahla (valget värvi mahla, v.a. erandid), seega vein tuleb tavalisest jõulisem; juurdesegatud valged sordid pehmendavad veini üldist iseloomu. 
Veini lõhn on mitmekülgne, selles tunned ära litši, tsitrused, troopikaviljad ja jõudu rõhutab õrn, mõrkjas, taimne noot. Veini maitses jääksuhkruid ei ole, aga mahlase happe kõrval tundub justkui natuke magus. Viinamarjakestadest kaasatulnud omapäraks on pikk, vürtside ja pipraga järelmaitse. Vein on mõeldud värskena tarbimiseks, võiks vürtsikate suupisteampsude, värskete salatite või teravamaitseliste kalaroogade kõrvale ära juua mõne aasta jooksul. 

 

Valge vein DONIENE BLANCO 2017 on valmistatud ainult valgest viinamarjast 'Hondarrabi Zuri' ja näitab selle sordi kõige värskemat külge. Mahlale iseloomu saamiseks leotatakse purustatud kesti, pisut; siis pressitakse ning mahl jääb 3-4 kuuks terasest tanki pärmisademele käärima.  

Veini lõhnas on litšit aina rohkem, lisaks tsitrused, troopikaviljad; taimsus ja kollane ploom jäävad taustatoonidesse. Lõhn on tagasihoidlikult aromaatne, ilusal moel. Maitse on lõhnast pisut tugevam: puuviljasus, mineraalsus, head happed; järelmaitses aimatav soolasus ja vürtsid. 


Punane vein GORRONDONA TINTO 2016 on Bakio rannikupiirkonna põlissordi 'Hondarrabi Beltza' elegantne, noor "jove" variant kus on kokku segatud vanadelt viinapuudelt ja valitud noortest istandustest pärit marjasaak. Veini värv on imeilus, murelipunane lillaka alatooniga; lõhn suitsune, põldmurakane, ploomine; maitse marjane, mahlane, pehme ja  pigem õhuke, nii nagu noortel punastel peabki olema. 

 

Kuiv vahuvein DONIENE ESPUMOSO de CALIDAD valmistatakse valgetest viinamarjasortidest kus isepäine 'Munemahatsa', mille saagikust on Itziari sõnul võimatu kontrollida, saab näidata oma mahlast iseloomu. Vein on vahuveini kääritusredelitel poolteist aastat, lõplik villimine tehakse käsitsi.    


Valge vein DONIENE ONDAREA 2016 viib valge sordi 'Hondarrabi Zuri' uude dimensiooni: peale korjet pressitud mahl pannakse käärima prantsuse tammevaati ja jäetakse sinna koos sademega kuni neljaks kuuks. Vein on vaniljevalge alatooniga hele-hele; lõhnas on sordile omane delikaatsus ja mitmekülgsus olemas, aga eelmistest veinidest leebemal moel ning juures on õrnad, tammevaadi poolt antud, struktuuri lisavad toonid. Maitses on alles värskust andvad happed, tsitrused, vürtsid ja väga kerge pargisus. Võrreldes Doniene Blancoga on see vein äkilisema maitsestruktuuriga, sobib kokku suupistete ja roogadega millel on intensiivsem, maitsetaimede või vürtside toetatud maitse, ka toore kalalihaga sushid oleks selle veiniga hea paar.      


DONIENE XX 2015 on 'Hondarrabi Zuri' kõige lihvitum variant: peale korjet marjad puhastatakse, purustatakse ja pannakse koos mahlaga jahedasse leotuma mõneks ajaks, siis mahl pressitakse ja pannakse käärima prantsuse tammevaati kuueks kuuks, pärmisadet ei eemaldata. Peale pudelisse villimist hoitakse veini keldris veel üheksa kuud. Veini lõhn on puuviljane, kergelt suitsuse alatooniga; maitse delikaatne, tugeva happejõuga mida toetab tammest saadud mitmekülgsus. Tugeva maitse eelistajatele on see vein ideaalne, teised võiksid tarbimisega oodata veel mõned aastad, kuni maitse pehmeneb ja ümardub. Toidu kõrvale sobitamiseks võiks valida tugevamad kastmed või marinaadid põhiaine ja veini sidumiseks, näiteks ahjulõhe maitsestada juustuse hautamiskastmega, värske salati serveerimisel lisada marineeritud krevetid jne.    

 

Doniene Gorrondona uued istandused asuvad oru teisel poolel

 

Itziar Insausti: "Veinide kääritamiseks kasutame oma pärme, neid on seitse. Eelistame Candida tüüpi pärme, sest Saccharomycestüüpi pärmid ei ole nii huvitavad. Oma Saccharomyces on meil küll olemas." 

 

Destillatsioonikoda on vajalik kuna pressjääkide probleem on suur, osa jääkidest saab viia põllule väetisena tagasi. Pressjäägid pannakse talveni kastidesse, alles siis destilleeritakse. Üks pott keeb aeglaselt umbes 8-9 tundi. 

 

  

Paremal on väga huvitav jook: mereadrust kääritatud ja koos maitsetaimedega destileeritud liköör mille lõhnas on aniis, piparmünt, tšilli, adru. 

 

 

Doniene Ondarea peale lennureisi Eestis, kodusel aiaõhtul. Toidumarketi lettidelt ülesotsitud anšoovised olid koos veiniga sama head, kui Baskimaal kohapeal. 

 

 

Järgmisesse veinimajja sõites viitavad asulasildid täitsa lätikeelselt kõlavate kohtade poole: Sodupe, Zubiete, Zaldu; kitsad teed ja pisikesed majad tunduvad täitsa kodused, erandiks on kaugem maastik mis on nii kõrgete küngastega milliseid meil kindlasti ei ole. Tundub, et suundume sõidutee viimasest külast veel tagumisemasse külla. Oru põhjas kulgenud teekond tasus sihtpunktis end ära, sest saabusime ägedasse istandusse. 

 

Veinimaja Astobiza tootmishoone on peidetud künkanõlva sisse ja külaliste vastuvõtu osa paistab pigem maamõisa, kui tehasena. Istandused maja ümber on laiade reavahedega ja taimed kõrge võraga. Rohi ridade vahel katab kogu pinna. Nii rohelist istandust annab leida: viinapuude võrastik on kõrge, taustamaastik metsane, kaugemad künkad kaetud rohumaadega, veniaed ilma ülesküntud pinnaseta, kõik puha roheline.   

 

Jon Zubeldia viib meid kõigepealt istandusse. Kõrgemalt kaugele vaadates on näha, et asume pikas, suhteliselt kitsas, kurvidega orus mida mööda liikuvad tuuled on võti tervete, ilma suurema haigusohuta, viinapuude kasvatamiseks. Ookeanituultega saabuv liigne õhuniiskus siia samuti ei jõua, künkad ja orukurvid aitavad suure vihma kinni püüda. Veinimaja majandab end biodünaamiliselt, võimalikult loodussõbralikult. Kompostiplats on hetkel tühi, aga kõrgemat rohtu trimmerdav töömees piristab kusagil viinapuude sees kogu aja mil istanduses oleme. 

Sügisene viinamarjakorje toimub ainult käsitsi, selleks on väikesed seitsmekilosed korjekastid mida on kokku kümmetuhat tükki. Täidetud kastid viiakse kohe ruumidesse kus marjad jahutatakse seitsme-kaheksa kraadi juurde.    

Mahajahutatud kobaratest eraldatakse marjad, sorteerimislaual korjatakse välja kõik valed taimsed osad ning siis marjad purustatakse. Kestade leotamiseks on kasutusel keerlev tank. Veinid kääritatakse roostevabast terasest tangis või betoonanumates, õigemini betoonmunades. Betoonmunad on viimase kümnendi tehnoloogiline uuendus millega tahetakse veinide kääritamiseks taasluua tingimused nagu need olid päris vanal ajal, maasse kaevatud savist doliumites.     

 

Veinide maitsmisel pakub Jon erilise võimaluse: võrrelda ühe ja sama veini kolme erinevat aastakäiku. 
ASTOBIZA valge vein on valmistatud viinamarjasordist 'Hondarrabi Zuri', käärinud, selitatud ja küpsenud terastangis. Aastakäik 2015 on kõigepealt väga kerge, troopikaviljase alatooniga mis avanedes muutub mitmekülgseks; maitses on tuntav hape, mineraalne ja maitselõpus vürtsine. 2016 on eelmisest mitmekülgsema lõhnaga: juures on litši, lillelisus; maitses on happeid vähem, struktuur lihtsam: sidrun, õun, taimsus; pikk järelmaitse. Aastakäik 2017 on lõhnale juurde saanud taimsuse, midagi paprikalikku; maitse mahlane, hape on paraja tugevusega ja koos vürtsidega vallutab kõik maitsemeeled. Need kolm veini väljendavad oma kasvuaastaid väga iseäralikul moel ja ei ole tegelikult võrreldavad, sest on omaette isiksused. 

 

Veinimaja teine vein nimega MALKOA on kahes variandis, mõlemal viinamarjasordiks 'Hondarrabi Zuri'.

MALKOA 2016on käärinud ja hiljem küpsenud koos sademega terastangis kaheksa-üheksa kuud. Vein on õrn ja kerge, lõhnas on minimalistliku puuviljasuse kõrval ilusad mesised toonid; maitses on hape suhteliselt leebe ja struktuuri lisab pisike mõrkjas noot. 

MALKOA 2015 on käärinud ja hiljem küpsenud betoonmunas kuni aasta, pärmisadet ei eemaldatud. Veini lõhn on jõuline ja mitmekülgne, puuviljad ja taimsus üheskoos; maitses on hape suhteliselt tugev, palju tsitruseid ja järelmaitse pikk, pargine ja kuiv.  

ASTOBIZA ROSE on võrdne segu punasest 'Hondarrabi Beltzast' ja valgest ' Hondarrabi Zurist'. Veini kergust rõhutab imeõrn gaasilisus; lõhn on pinot noir'lik: nahksus, marjad, alguses maasikad-vaarikad, hiljem pihlakas-jõhvikas; maitses õrn magusus ja lõhnale sarnaselt marjad ja nahksus.  

ASTOBIZA LATE HARVEST  on magus valge vein, valmistatud 'Izkiriota' (Prantsusmaal 'Gros Manseng') viinamarjasordist. Lõhn on intensiivne, kõike on palju ja seda on kerge kirjeldada: troopikaviljad, männikäbi (taimsus), suits, kollased ploomid, küps tikker; maitse on väga magus koos rohkete troopikaviljadega ja järelmaitse ei ole üldse agressiivne nagu lõhnast oodata võis.  

 

Tootmisruumist läbi jalutades lipsas Joni jutust läbi seik, et neil on eksperimendina olemas antiikses stiilis valge vein, marjad mis on käärinud betoonanumas, valminud ilma lisaselituste ja muu abita. Ei ole võimalik, on esimene mõte, sest reeglina tootjad ei kuluta aega teemale mis vajab  teistsugust, raamidest väljas tegevusi. Küsimuse peale, kas seda veini saab maitsta?, mõtleb Jon mõne hetke, siis kaob ruumi tagaserva peidetud kastirea juurde ja naaseb sealt kuldkollase veinipudeliga. 

Ja tõesti. Tuletades meelde vanema ajastu veinide põgusaid kirjeldusi, kus valgeid veine kirjeldatakse lopsakate, pika järelmaitsega, maitserikaste ja isegi parfüümsena, on Joni pakutud vein sarnane. Lõhnas on tohutus koguses mett, siis leiab üles küpsed aprikoosid, pärna õied ja kusagil on männikäbilik mõrkjus. Maitses on esimesel kohal suud kuivatav tanniin, parkaine mis on isegi happest üle, hiljem hakkab tajuma lillelisi, puuviljaseid ja taimseid noote, finessina on kohati peidus männivaigulaadne aroom; järelmaitses valitseb jälle parkaine tekitatud kuivus. See on tõesti täiesti teistsugune, liiga paljude aroomidega vein, huvitav elamus mis ei lähe meelest.   

 

Txakoli on eriline vein, selle sordiomadustes on alles midagi sellist mida ei ole liiga ära aretatud, säilinud on omadused mille poolest sarnaneb Euroopa looduses levivale viinapuule: on rasketes tingimustes paindlik ellujääja ja väljendab erinevate tehnoloogiate kaasabil nii mitmeid nägusid, lõhnu ja maitseid, mida mujal pole. Ja mis kõige huvitavam, see vein sobib tänu happejõule kokku uskumatult laia toiduvalikuga: mereannid, kala, sushi, aasiapärased road, tugevamaitselised juustud nagu Gorgonzola jne. Kes julgeks valge veini panna soolatud anšoovise kõrvale nii, et tekiks maitseelamus? Õige Txakoli võimaldab seda. Võibolla on Baskimaa sellepärast Hispaania gurmeepiirkond kus on kõige rohkem Michelini tärniga restorane, Bilbaos üksinda on neid 9 ja märgituid 22, sest käepärast on universaalne toiduvein Txakoli? Värsked mereannid, väikefarmerite toodetud puhas toit ja kohalik vein on komplekt millega on kohalikke kokandustraditsioone pikka aega hoitud ja kõrgemale tasemele viidud. Baskimaal on kokandusahvatlusi kuhjaga :) 

 

Tee Astobiza veinimajja

 

Pikk ja kitsas org suunab ja "kuivatab" tuuli 

 

Peale esiveini maitsmist kommenteerib Jon Zubeldia naljatades puidust tugiposte: "Need ei muutu ajaga pehmeks ega hävi. Miks? Sest metsikud hobused käivad talvel end postide vastu nühkimas ja igal kevadel peame murtud postid asendama uutega. Seepärast ongi postidel värvierinevus."

 

Veinimaja põhiveinid: Astobiza ja Malkoa

 

Paremalt eelviimane, magusa ja roosa veini vahel on eriline vein mille valmistamiseks on kasutatud teistsugust tootmistehnoloogiat, saades antiikse maitsestiiliga veini  

 

Betoonist käärimistangid

 

Zollo on vein mis valmistatakse teistelt viinamarjakasvatajatelt ostetud marjadest. Zollo on värske, kerge, tsitrustega täidetud vein mis sobib igale õhtusöögilauale. 

Tea Lajal

 

Amsterdamist Baskimaale startinud lennuk tegi kapteni rahustavate, maastikupilti tutvustavate kommentaaride saatel tiiru üle Londoni, koos vaatlesime Lõuna-Inglismaa ilusaid pisikesi põllulappe ja siis pööras lennuk Biskaia rannikut mööda nina Püreneede poole, kusjuures pealtnäha rahulik tumesinine ookean kõigutas siin-seal laevatäppe ja mingeid ilmastiku probleeme märgata ei olnud. Miks lennuk otsetee asemel suure tiiru tegi, jäi selgusetuks. Vist oli takistajaks ikka ilm, sest mõni aeg enne maandumist, kapteni neutraalse teate järel, sukeldusime tumehalli pilvekihi sisse ja tundus, et sinna me jäämegi.   

 

Kui tihedaid vihmaniresid täis lennukiaken hakkas ühel hetkel mustade udupakkide vahelt näitama maastikku, paistis sealt midagi ilusalt omapärast: tumeroheliste mütsidega kaetud, üsna kõrged mäekünkad, kitsad, tumedad orud heledate majakogumitega ja imepeened teetriibud mis selle kõikvõimsa roheluse igasugusteks rohelise värvi alatoonideks jagas. Saabujaid vastuvõttev ilusa arhitektuuriga Bilbao lennujaam ei ole üldse suur ja vastupidiselt suurejoonelisele imidžile mille on kujundanud Bilbao Guggenheimi kaasaegse kunsti muuseum, tervitab linn pigem vaikselt ja armsalt. 

     

Bilbao ja Donostia (ehk San Sebastian) on Baskimaa kõige tuntumad linnad, üks alguse saanud kaubasadamana, teine ajalooline kuurortlinn. Ametlik Hispaania nn. osariik, Baski autonoomne piirkond, kannab kahte nimeEuskal Autonomia Erkidegoa (baski keeles) ja Comunidad Autónoma Vasca (hispaania keeles). Eesti keelde on nimetus "bask" tulnud prantsuse keelest põhjusel, et kuni 9.sajandini elasid suurel territooriumil, Põhja-Hispaania Ebro jõest kuni Kesk-Prantsusmaa Gironde jõeni sarnast keelt kõnelevad rahvusgrupid, keda prantslased nimetasid baskideks.  Baskimaa - Euskal Herria, Pais Vasco, Pays Basque, laiemas mõistes, tähendab ka tänapäeval suuremat ala, kus räägitakse baski keelt, sinna kuulub veel osa Navarrast ja Rioja'st. Põhjapoolseid osasid Baskimaal vist enam ei ole, sest Prantsusmaal väikekeeli ametlikult lihtsalt enam ei ole, selleks nähti ajaloos erilist vaeva. Eestlased võivad siin paralleeli tõmmata iseendiga, kõigepealt tuli üle elada saksastamine, siis tõsine venestamine, meil keel säilus, vähemalt praeguseni, prantsuse baskidel mitte. 

 

Esimene sõna mis baski keeles veinisõbrale kohe selgeks saab on "txakoli". "X" sõna alguses olevas kaashäälikuühendis ehmatab kirjapildis alguses ära, sest on eesti keeles ilma oma kõlata täht, aga hääldus on lõbusam: "tšakoli" nagu tša-tša-tša. Vein nagu tants. Edasi saavad selgeks põhilised viinamarjasordid mida selle veini valmistamiseks kasutatakse: 'Hondarrabi Zuri' (tõlkes valge Hondarrabi); 'Hondarrabi Beltza' (tõlkes must/tume Hondarrabi);  'Hondarrabi Zuri Zerratia'. Otsides tõlget sõnale "hondarrabi", tundub, et see tähendab "liivapalli", "zerratia" vist "saepuru"? 'Valge saepurukarva liivapall' - päris äge viinamarjasordi nimi! Kui tõlge peaks. Igatahes tunduvalt ägedam, kui näiteks 'Märjamaa sinine' (ploom). Kasutusel olevate sortide nimekirjast leian veel 'Munemahatsa'. Sellele tõlget otsides, et näha, kui loominguline on olnud sordi kirjapanija, maabub google aafrika keelte hulgas ja pakub tõlkeks "sul on hea aeg". No baski keel pidi olema Euroopa vanim, aga, et see oleks Aafrika juurtega, ei usu. Nii vana see vast ikka ei ole? Või on? Iseenesest 'Sul on hea aeg' sobiks ühe korraliku veiniviinamarja sordi nimeks ülihästi, sest koos mõnusa veiniseltskonnaga veedetud aeg ON hea aeg.  

Mida iganes 'Munemahatsa' tõlkes tähendaks, on ta sama viinamarjasort mis Prantsusmaal leviv 'Folle blanche'. Veel on lubatud kasutada kohaliku päritoluga sorte 'Izkiriota' ja 'Izkiriota Zuria' mis on Prantsusmaal tuntud 'Mansengi' nimedega. Lisandiks on nimekirjas veel 'Sauvugnon Blanc', 'Chardonnay', 'Riesling' ja mõned väga vähe levinud, "maarahvalikud", meile uudsetena tunduvad vanad sordid. 

 

Baskimaa rannik on viinamarja jaoks karm koht, ookean tõukab rannikule palju niiskust ning tormiselt merelt maale saadetud vesi koos tuultega võib sügisel, talvel ja kevadel teha istandustes pahandusi. Suvi on see-eest orgudes õnnelik aeg, südasuvine kuumus ei lähe kunagi liiale, sest niisutavad ja jahutavad tuuled on alati käepärast. Viinamarjad küpsevad siin aeglaselt, ei kaota värskendavaid happeid ning sortidele iseloomulik aromaatsus säilib.   

Txakoli (tšakoli) on tuntud kui kuiv, meeldivalt aromaatne ja paraja happega vein. See vein võib olla, sõltuvalt tootjast, vahel justkui toores, kerge gaasilisusega. Toit mis Txakoli kõrvale sobib on mitmekülgne, alates värsketest mereandidest, lõpetades juustudega. Hispaanialik baarikultuur kus tapa'd ("tapas" mitmuses; "tapa" ainsuses) või pincho'd, kui suupisteampsud on baaride menüüs koos kohaliku veiniga põhiosaks, kujundanud Txakoli nägu. Seda veini võib lihtsa, jääkülmaks jahutatud baarijoogina serveerida tavalisse klaasi ja kõrvale pakkuda paar toitvat ampsu.


Taltsutamatu maastikuga rannik pakuks niisamagi vaadates silmale eksootilist, võluvat ilu, aga koos vihma ja tugeva tuulega mõjub see pisut hirmuäratavalt. Tormi eest lahesoppidesse peitupugenud laevad on nagu hoiatus, et midagi tõsist on toimumas. Autoga mööda mäenõlvu ülespoole kruttides märkab läbi halli vihma viinamarjaistandusi mille võra uskumatul kombel ikka veel vastupidavalt oma tugede küljes püsib, mis siis, et tuul mõned kohad  siin-seal tugeva vesi-fööniga kummi puhub.  Väikesed veinimajad istanduste sees tunduvad sellise ilmaga nagu turvapunktid, kuhu tuleb õnnelikult kohale jõuda.  

 

Osad rannikuäärsed istandused on väga vanad. Kõrgetele tüvedele laiali laotatud pergola tüüpi aiad on kohalike sõnul nii head, kui halvad: maast kõrgele tõstetud lehemass on tuulte kuivatatud ja hallitushaigusi väga kergelt vastu ei võta, tööd vajavad see-eest palju, sest osa ülearuseid, pikki, rohelisi võrseid tuleb suve jooksul mitu korda maha lõigata, tirides neid muu võra vahelt välja ja allapoole suunduvad värsked väädid tuleb ka alati ära näpistada, et taim kobaraid mitte võra ei kasvataks.      
Veinimaja Txomin Etxaniz (tšomin etšaniz) asub mäe otsas, istanduste keskel. Meile vastutulnud Mikel ulatab esimese asjana vihmavarjud, et koos pergolate juurde minna. Sõbralik perekoer hoiab ees tempot ja vantsib otsejoones viinapuude vahele, kõrgele tõstetud rohelise vaiba alla. Viinapuude tüved on umbes inimese kõrgused ja võra hooldamise saab teha liikudes pergola all. Pinnase hooldamiseks ja korje ajal on kasutusel väikesemõõduline tehnika, kobarad nopitakse käsitsi. 

Veinimaja tootmisruumid asuvad kahel korrusel, marjade töötlemine toimub kõige kõrgemal. Ruumikas vastuvõtuala mahutab korjekastid ja esimese väga tähtsa masina, marjade eraldaja, mis sorteerib samal ajal. Edasi, roosa veini valmistamisel, puhtad marjad purustatakse ja jäetakse 12-15 tunniks seisma, et kestad leotuks. Veinimaja toodab ainult valget ja roosat veini, et tegu delikaatset tüüpi veinidega, on järgmine ettevaatlikku käsitlemist nõudev etapp kesta-mahla segu pressimine. Üks pressitäis mahla nõrgub umbes kaks tundi, päeva jooksul saab teha ainult viis pressimist. Roosa veini valmistamisel on aeglane pressimine vajalik, et punaste viinamarjade kestadest eralduks pigem vähem taimseid pigmente; tugev pressimine annaks mahlale rohkem värvi. 

 

Korrus allpool on selitus- ja käärimistangid kuhu pressist väljuv mahl suunatakse läbi torustiku. Tanke jahutatakse nii mahla selitamise, kui virde käärimise ajal. Jahedus teeb veini kujunemise protsessi aeglasemaks, hoides aroomid värsked.  Txomin Etxaniz Rosé on maasikaroosa värvi ja puhta, ilusa marjase lõhnaga; maitsele maailma muudest piirkondadest sarnasusi otsides ei tule ette ühtegi samasugust: tavel'ist ja provence'st on minimalistlikum, anjou'st mineraalsem, navarra rosést õhem, saksa roosadest happevaesem jne. Selge ja puhas maitse näitab ainult marju, taimsus puudub, hape ei sega ning veini pigem õhuke tekstuur jätab joogist elegantse mulje. Mõnus. 

Valgetest viinamarjasortidest tehakse siin kõike mida saab, tava- ja dessertveini. Kuiv, kergelt kihisev valge vein saadakse nii, et käärimise lõpus suletakse nõu ja jahutatakse null kraadi juurde, jäägina veinisse jääv COteebki veini pisut vahuseks. Veini lõhn on kreemine, juures troopikaviljad, ananass, pirn, düšess; see ei paku üle ja samas midagi ei ole puudu. Jääksuhkur jääb umbes 5-6 grammi juurde, mida eraldi ei taju vaid tasandab üsna tugevaid ja mahlaseid happeid. Traditsioonilise piirkondliku toidukombinatsioonina pakub Mikel veini kõrvale saiaviilu millel küüslaugu, oliiviõli ja maitsetaimedega täiustatud soolatud anšoovis. 

Teine valge vein, nimega TX, on eelmise vastand. Peale aktiivse käärimise lõppu pannakse vein akaatsia ja tammevaatidesse mis on seest põletatud väga kergelt, nii saadakse veinile juurde huvitavaid lõhnanoote ja maitse täieneb vürtside ja õrna, järelmaitsesse jääva pargiga. Veini lõhn on selgelt puuviljane, kergelt eristuvad ananass, pirn ja melon. Head lugana'd lõhnavad tavaliselt nii, aga, et tšakoli/txakoli võib samasse klassi tõusta, on üllatus :). Veini maitse on mahlane, ümar, täidetud tsitruste ja ananassidega, järelmaitse delikaatse pargiga. 

 

Talutootja mõõtu veinimaja Doniene Gorrondona on oma jookide valikusse lisanud veel ühe mõõtme - enda destilleeritud piiritusest liköörid. Keedukoda pole suur, aga on huvitav.  (Lugu jätkub)  

 

 

 

Pergolate alla mahuvad nii inimesed, kui tehnika 

 

Mikel Txueka teab txakolist kõike. Perekondade kokkukogutud tarkused on Txomin Etxanizi veinimajas kokku pandud modernse veinivalmistamise tehnoloogiaga. Endine "käre ja kare" valge vein on saanud kaasaegse olemuse 

 

Txomin Etxaniz vahuvein: palju lõhna; maitse kuiv, rahulik ja püsiv mullisus, hape ja park moodustavad pehme terviku; loomulikult veinisse tekkinud gaas täidab suu kõik osad ega söösta nagu balloonigaasi lisandiga, ühekordse toimega vahukustuti. Eeskujulik vahuvein

 

 

Akaatsia annab kreemisema ja ümarama maitse, on vähem äkilisem kui tamm, lõhna tunneb ära erilise sidrunise-taimse tooni järgi 

 

 

Anšoovise puhastatud, soolatud ja maitsestatud filee on hõrgutis mis sobib ideaalselt kokku txakoliga. Kui meie vürtsikilu serveerida samamoodi, fileena, ilma uimetükkide ja luudeta, väikese õlilisandiga, sobiks see txakoliga samuti väga hästi

 

 

Jääjaheda txakoli serveerimine 

 

 

 

 

Tea Lajal

Mõned aktiivsemad veinisõbrad on mõnda aega sahmerdanud Veinimaailma vahet, et oma silmaga veenduda mis on vahepeal muutunud. Ülevaatest loobutakse ainult siis, kui ketaslõikur sädemeid pillub või ronimisredel laealuse töömehega ees. Miks pilte üles ei pane?, on sage ja siiras küsimus.

No jah. Proovi seletada, et betooni tükid, kipsi tolm, lahtised juhtmed ei ole tegelikult põnev, ega usinate töömeeste edasi-tagasi uksekolistamised. Vähemalt siis, kui ise selle sees koos puurivate, lõhkuvate, saagivate helidega peab viibima. Aga huvitav on küll: iga päev muudab kilesse pakitud ruumi osa oma välimust, hakates näitama omapärasid mida varem pole olnud.
Mis toimub!?
Ümberehitus ja remont. Siin viibitud 12 aasta jooksul on esimest korda käsile võetud korrektne remont.
Veinimaailm uueneb.

Uuenemine, kui selline, on põnev. Teise korruse noored naabrid alustasid oma ruumide ümberehitusega meist oluliselt varem. See oli mõnele veinikoolitusel või -õhtul osalejale põnev periood, kui tualetti või kööginurka saamiseks sai jalutada läbi hämara, avaraks muudetud tühja korruse ja uurida tühjaks lammutatud sürrealistlikus ruumis, üksinduses, õhtust  jõulutuledes vaadet.   

Iga asi vajab detailset tähelepanu, kui kulub ja nagu selgub, ka see linnapeal Titanicuks kutsutud hoonekolaka maapealne korrus. Algselt avardamise ja värvimisega piirduma pidanud remont on tänaseks laienenud ventilatsioonitorustiku, põranda plaadivahetuse, elektrijuhtmete uuendamise ja majaesiste sademete ärajuhtimise teemadeni. Mis teha. Kunagisse Emajõe sohu ehitatud hooned vajuvad ja koos mõne ehitusaegse veaga kulgeb sellise hiiglase elu pidevates muutustes, võitluses pinnases oleva ja fassaadile koguva veega.
Meie lühikeseks planeeritud remont venib.       

Koos väliste muutustega on avanenud veel "kummaliste juhtumiste rubriik", ka see on põnev. Inimloomuse tundmaõppimiseks. Näiteks teatas üks vihane naabriproua, et ta ei talu remondi hääli...(ta vist ei talu laste hääli ka, sest rõõmsaid kilkeid sealt majakandist ei kosta), ka imelikke äriplaane on tuldud pakkuma kuna aknad kilega kinni ..., üks tegi ettepaneku, et viib meie aknataimed tasuta ära ...,  üks ärinaaber kirub, et tema käive on meie remondi pärast kahjustunud ... jne. On ikka kahtlaste arusaamadega. Ei saa aru, kas mõnede kodanike kinnisilmsus ja ainult oma vaatenurgast asjade nägemine on kas egoismi tipp või täiesti lapik lollus? Õnneks on nii tobedad asjad tühised ja positiivseid inimesi on alati rohkem - targad saavad aru, et naabruse kordategemine parandab ka tema elukvaliteeti.
Äripindade ja korterite kokkusobitamisel ühte majja tasub kõikidel osapooltel hoolega meeles pidada, et elatakse või tegutsetakse kaksik-eesmärgilises majas. See vajab kõikide paindumist. Koostöövõimet. Mõistmist. Tarkust.

Riiulite ja laopinna ümberpaigutamine ja osaline kokkupakkimine on olnud päris pingeline protsess. Küsimus kuidas paigutada veinid välja nii, et kõik enam-vähem nähtaval oleks veerandi võrra vähemate riiulitega, tekitas alguses peavalu. Otseses mõttes. Lahendusena pakuti ideid tornikõrgustest postamentidest kuni põrandale kuhjatud puukastihunnikuni. Välja kukkus nii nagu piltidel näed.  

Hea veinirahvas, palume kannatlikkust kuni märtsi lõpuni!

Piltidel:  
*Kõik on pooleli
*Puzzle lae all, kõige kõrgemal ventilatsioon mille pealepuhunud müra meenutas maanduvat kosmoselaeva
*Vahetamist ootavad põrandaplaadid
*Juhatav viit abistab välisukselt kahtlejad õnnelikult edasi
*Veinide kokkupakkimise uus tase
*Isegi tugitoolid mahtusid ära
*Peidetud üllatusi ilmus mitmest paigast, siin Piemonte vanemad, väga õigesse ikka jõudnud veinid
*Valged aromaatsed veinid on alati soosikud ja leitakse igal juhul üles  

4.03.2018

  

 

   

 

 

Tea Lajal 

Tänamise kunst on KUNST, käitumiskunsti osa ehk segu kasvatusest ja sisemisest taktitundest. Eriti õnnelikud on need, kellel on olemas nii kaasasündinud sisemine viisakustunne, kui ka hea kasvatus. 
Õnnetumast õnnetud on need, kel pole ühte ega teist, kusjuures ise nad oma puudustest aru ei saa, aga kõrval teised saavad.      

Viisakat tänamist loetakse targa inimese tunnuseks. Eks see laias laastus nii ongi, väikese agaga.
Kes meist poleks kogenud võltsi tänamist? Aitähhi, millest kajab vastu vaid ükskõikne viisakus ja tajud, et tegelikult tahab ta sinust vaid kiiresti lahti saada. Aga parem selline selgeksõpetatud viisakus, kui elada ilma tänude ja aitähideta, vaikuse, kahepalgelisuse ja labasuse ühiskonnas.
Pool sajandit sai seda kannatatud, aitab küll, me õppisime sellest, see vana kolisev ämber on praeguseks jalgade küljest lahti saadud. Aga uus viisakusepuuduse ämber paistab: mingi osa meie järgmistest põlvkondadest on üles kasvanud täiesti omapäi: vanemad ainult tööl, koolis ükskõiksed õpetajad ja vanavanemad veel ükskõiksemad.
Toetava sõnaga kasvatavaid eeskujusid pole neil olnud ja ainus, mille najal nad oskavad toimida on sisemised instinktid, mõnel meeldivalt intelligentsed, mõnel vaid läbi vaesuse kätteõpitud ellujäämisoskused. Heatahtlik, toetav ühiskond ega kogukond neid aidanud ei ole.

Mis tänamisoskust sa neilt ootad, kui pole mida tänada. Kurb.

Pealiskaudsus ja ükskõiksus on selle seltskonna kaitsemehhanism,  tänamine ehk isiklikuks muutumine nõrgestaks nii ebakindlalt ülesehitatud sisemaailma.
Nende inimeste kujunemisloo osas on meie ühiskond selgelt läbikukkunud. Kuidas sellest ämbrist nüüd lahti saada?

Lihtsalt.

Alustada tuleb sellest, et kõik sala-õelad, laisad ja kahepalgelised inimesed enda ümbruses tuleb tuvastada ja neile külge panna helkurpunased märgid, siis tead kellest probleemid algavad ja keda mitte kunagi uskuda või manipuleeriva jutuga arvestada.
Helkurmärgid kleebi neile külge ikka vaimses mõttes :). Suurelt, värviliselt :).

Siis saad rahumeeles, ilma häirijateta olla oma eesmärkidega, põhimõtetega, olla parem inimene ja nii toetada märkamisega, kasvõi hea sõnaga, enda ümber neid kes nõrgemad. Siis lõpeb ära ignorantsuses kujunevate ükskõiksete inimeste pealevool.

Libasõprus või sõprus? Facebooki sada sõpra on kindlasti pealiskaudne populaarsusvõistlus mitte sõprus. Populaarsusvõistluse põhimõtteks on kes kuulsam, see lahedam. Tegelik sõprus ei ole nii lihtsakoeline.
Kindlasti on Facebookis ka tõeliste sõprade või perede kogukondi, kuid need ringid ei ulatu kümnete või sadade liikmeteni.
Facebooki pealiskaudsest sõprusest veel kehvem variant on see mida näeb nn. kambajõmluses, sõbrannaparvedes ja suurkollektiivides: üksteise sõnadest, ideedest või käskudest-keeldusest sõltuv seltskond kus nõrgemad alistuvad võimule või dominantidele, arvates ekslikult, et kamba- või kollektiivivaim ongi sõprus.
Kambavaimust kantud üksteise liigne usaldamine võib olla isiklike probleemide või isegi allakäigu algus.
Milleni õige sõprus mitte kunagi ei vii.
Õige sõprus on usaldusväärne side mis muudab elu vaimselt paremaks, kujundlikult ja väga lihtsalt: sõber on see, kes pühib pisara, mitte ei jaluta minema.     

Üksteise sõbralik märkamine ei ole seotud ainult sõprade või tuttavate inimestega. Vahest on võhivõõras see, kellelt saabunud aitäh teeb tuju heaks. Usun, et meist paljud on naeratanud omaette autoroolis, ülekäigurajal teed andes, kui kõndija ühtäkki tänades viipab. Eriti hoolsad viipajad on vanapapid ja väga noored.

Omapärane tänuavaldus mille üle ei väsi imestamast on see, kui tänaja paneb käe põgusalt südamele ja puudutuse lahtise pihuga saajale saadab. Täitsa tavaline tänamine on põgus peakummardus, seda kogeb tihti lävepakul, kui saabuja hoiab lahti ust ja sina teda tänad, vastuseks saadud põgus kummardus on väga kena žest ehki tema tegu oli oluliselt tänuväärsem.
Põgusad kummardused tundub olevat populaarne tänamise viis, ilmselt see universaalne aitäh-žest jõuab saajani kõige siiramalt, eriti kui pooled võivad olla erikeelsed.

Meie kõnekeeles on tänamiseks päris palju võimalusi. "Aitäh!", "Tänan!", "Suur tänu!", "Tänan väga!", "Ole tänatud!" - kõik ilusad väljendid. Eriti armas on vanema põlvkonna privileeg kutsuda noori Kullakesteks, "Aitäh kullake!" jääb saajale tükiks ajaks meelde.

Sõnadeta tänamise eriti delikaatne viis on pisikesed teod, mis teevad päeva paremaks, näiteks läpaka kõrvale libistatud kohukene, diivanilauale sätitud kuklikarp, raamatu järjehoidja kõrvale peidetud omajoonistatud kaart, lukust lahtikeeratud välisuks peale õhtust poeskäiku, et võtit otsima ei peaks jne.
Neid pisikesi komplimente peab oskama märgata.  


Sõbrapäeva kui sellist polekski vaja siis, kui iga päev üksteist märgata. Aga me elame praktilises maailmas: kohustused, töörütm, lahendamist vajavad probleemid, kummalised olukorrad; argipäev röövib tähelepanu neilt, kes märkamist kõige rohkem väärivad ja seepärast on kasulik, kui korra aastas sügavalt järele mõelda, kui tähtsad lähedased sõbrad meie jaoks on.
 

HEAD SÕBRAPÄEVA!

13.02.2018

Piltidel: Naeratuse väljavõlumiseks on mitmeid võimalusi :) lillekimp sõbrannale, tähtpäevatort, soe kallistus endiselt õpetajalt, päikeseloojang, poisilikud naljad, hea šampanja jne.

  

   

  

 

 

Tea Lajal

Kes on kokku puutunud kuivatatud ubadest toidu valmistamisega teab, et nende maitsvaks roaks "vormistamine" on keerukusi täis ettevõtmine. Kõigepealt tüütu eel-leotamine mille jooksul valel ajal korjatud või halvasti kuivatatud oad lagunevad; siis pikk keetmine; sellele järgneb lisandite valik koos töötlemisega ning lõpuks roaks maitsestamine. Enamlevinud on ubade väga lihtne toiduvariant - keedetud oad kuhu on lisatud hautatud või praetud lihalõike, ainsaks maitsestajaks sool.

Paljudele ei meeldi ubade lihtne maitse ega kahtlaselt pruun roavärv, lastele ja noorukitele  ubadest nn. talurooga pakkuda ei maksa, ainuüksi libeda leeme välimus peletab nad kohe minema. Kokk peab olema ubadega tegeledes targem ja loomingulisem. Ja kindlasti kasutama serveerimiseks erinippe. Meie vanem põlvkond tunneb pigem põldoa roogade maitseid ja väldib aeduba, nooremad vastupidi: plekkpurgi konservidest tuttava aedoa kannatavad nad kuidagi moodi välja, põlduba nad peaaegu ei tunne. See, et ubadest saab mitmekülgse ja imemaitsva gurmeeroa võib olla täielik üllatus.

Tervislik  toitumine on nii trend, kui eluline vajadus. Aedviljad on meie toitumispüramiidi aluseks, nende mitmekülgsus ja toitaineterikkus tagab kehale need ained mis vastupidamiseks vaja. Ubade kasuliku koostise kõrval on hea veel see, et aeglaselt seeduvad süsivesikud täidavad kõhu pikaks ajaks ning need kes tihti sööma peavad, et veresuhkru taset tõsta, võivad loobuda "vahenäksimistest".  Kaasaegne trend veeganlus, kui põhimõtteline taimetoitude eelistamine, on ubade kasutamise suur toetaja.    

Mida teha raske toiduga, et seda taldrikule liiga palju ei saaks ning kuidas teha keedetud ubade kehv välimus pidulikuks serveerimiseks atraktiivsemaks? Põhja-Itaalia Veneto maakonna Treviso provintsi kokkajad on leidnud geniaalse kombinatsiooni, tuues ubade kõrvale mitmeid lehtsalati variante millest punane salatsigur (Cicorea andiva, punane endiivia) on kõige uhkem ja samal ajal toiteväärtuse poolest kõige kasulikum.

Geniaalne roog Radici e Fasioi (Radici e Fagioli) koosneb kahest põhikomponendist: Radicchio ehk punane salatsigur ja Fagioli, oad. Punasetriibuline Radiccio on väga omapärane salat: tehniliselt on ta pigem kapsalaadne, aga meie kõnekeeles kõlab salat justkui õiglasemalt, sest mahlane, vett täis taim on krõmpsuva tekstuuri ja mõnusalt mõrkja maitsega. Kohalikud kinnitavad, et tegu on ammuse põllukultuuriga mis oli mõned sajandid unustuses, kuni 19. sajandi keskpaigani. Varem, 16.sajandi maalidel ilutseb ta igal juhul ülikute laual.  

Radicchio varajane taim on ilus lehepuhmas, hiline taim meenutab lehtede kõrguse ja värvi poolest pisut meie punapeedi pealseid. Kasvukeskkonna suhtes on tal oma nõudmised: muld peab olema sügav, hea vee läbilaskmise võimega; mitte väga viljakas, eriti lämmastiku poolest; pigem happelise keskkonnaga. Eriti head on liivsavised põllulapid mis paiknevad endistes jõeorgudes või varem üleujutatud aladel. Kasvamiseks vajab piisavalt vihmast ja sooja suve ning kuiva sügist mille lõpus saabuvad kiiresti kuni -10 oC külmad.         

Enne või esimeste külmade saabumisel on taim vajunud lössi ja tundub nagu oleks surnud. Meie mõned põllumehed jookseks sellise põllupildi nägemise pärast juba saagi hävimise toetust nõudma. Tegelikult kaevatakse taimed välja, lehemass lõigatakse poolenisti ära, ka pikad juured. Siis seotakse nad parajatesse puntidesse, viiakse (kasvu)hoonetesse ja asetatakse otsapidi vaikselt vahetuvasse vette.   

Selle asemel, et jahedas ja niiskes ära mädaneda ärkab taim 15-20 päeva pärast ellu: juurika ülemiste lehtede kaisus tekivad uued, värsked pungad. Kuna vanade lehtede vahel on vähe valgust ja kitsas ka, peavad uued lehed olema tugevad. Nad on veega täietud, sest muud toitu on vähe ja punase-valge triibulised, sest valgust pole piisavalt taimsete pigmentide korralikuks tekkeks. Need uued võrsed või õigemini lehed on maitse poolest suvisest taimest palju mahedamad, vähe-mõrud. Kui noored lehed või uus ja pisike pea on arenenud piisavalt suureks, puhastatakse noored lehed vabaks, leotatakse ja pestakse veevannis ära, pakendatakse ning imeilus toit on valmis lettidele saatmiseks. Nii juhtubki, et Trevisio, Padua ja Veneetsia rahvas naudib talvel värsket, erilist toitu. Radicchio hind on talvel päris kõrge sest, käsitööd on selle põllukultuuriga palju.  

Kes soovivad seda tööprotsessi piltidel näha, kasutage google'is otsingu väljendeid: "Imbianchimento del radicchio Trevigiano tardiva";  "Toelettatura del radiccio Trevigiano tardiva". Täpsed, itaaliakeelsed tootmisreeglid on kirjas:  "Disciplinare di produzione del Radiccio Rosso di Treviso" (kõikvõimas google tõlgib poole tekstist enamvähem arusaadavalt ära). Radicchio erinevad kirjapildid tulenevad piirkondlikest dialektidest.

Usu või mitte, aga Radicchiot peetakse vanenemise vastaseks ja ravivaks vahendiks. Võrdlusi tuuakse isegi lootose õiega. Taimes sisalduvad antioksüdandid aeglustavad rakkude vananemist, abistavad nahaprobleemide korral ja mõjuvad hästi artriiti või reumat põdevatele inimestele. Lehed on kaloritevaesed, sisaldavad rohkelt A, B1 ja B2 vitamiine. Urbino ülikooli uuringud näitasid, et Radicchio sisaldab rohkem antioksüdantse koostisega osi, kui mustikad või tumedad rosinad (usun, et võrreldi kohalikke mustikaid mitte põhjamaiseid), tänu sellisele koostisele aeglustab rakkude muundumist ja kahjustumist mõnede vähitüüpide puhul nagu soolevähk. Radichhio sobib dieedi pidamiseks vähekaloorse koostise tõttu ja selles sisalduvad kiudained aitavad puhastada soolestikku. Taimes sisalduv kaltsium ja raud on kasulikud luustikule. Antotsüaanid, taimsed pigmendid, mõjuvad hästi südame tegevusele ja trüptofaan närvisüsteemile unehäirete korral.  

 

RADICI E FASIOI RETSEPT NELJALE:

300g Borlotti ubasid, soovitatud sordid 'Lamon' või 'Cuneo'
1 selleri vars
1 väike sibul
1 väike porgand
sool ja pipar maitse järgi

300g radichhio lehti
külmpressitud oliiviõli
1 küüslaugu mugul
1 oksake rosmariini
4 õlis konserveeritud anšoovist
100g rasvast, kuubikuteks lõigatud peekonit, soovitavalt Pancetta peekonit
veiniäädikas

Leota ubasid eelmisel päeval suuremas koguses vees 16 tundi (see on väga vanade retseptide soovitus). Siis pane oad potti keema koos rohke vee, selleri, puhastatud sibula ja porgandi, soola ja pipraga. Keeda madalal tulel umbes tund.

Õlikastme valmistamine: Puhasta ja tükelda küüslauk; kuumuta pannil õli ja hauta selles küüslauku niikaua kuni see kergelt klaasistub. Korja küüslauk välja, võta pann tulelt ja kohe kasta rosmariini oksake paariks sekundiks õli sisse. Lisa anšoovised ja purusta need kahvliga.  

Kui oad on pehmeks keenud, kurna välja vesi ja eralda osa ubadest (pane vesi ja osa ubasid kõrvale ootele). Lisa potti jäänud ubadele õlikaste ja mikserda (saumikser on parim) püreeks. Siis lisa terveks jäetud keedetud oad. Püree konsistentsi kujundades pane tähele, et see peab liimuma salati külge ning olema söödav kahvli mitte lusikaga. Kui vaja, pane osa keeduveest püreesse tagasi.   

Puhasta ja pese radicchio, rebi või lõika sobilikeks tükkideks ja kuivata (lihtsas kauss-tsentrifuugis või paberräti vahel).

Prae väikeseks (lausa pisikeseks!) tükeldatud peekoni kuubikuid pannil kergelt pruuniks. Eemalda peekon pannilt, sega korralikult radicchio lehetükkidega, lisa sool ja pipar ja piserda kergelt üle veiniäädikaga. Sega.

Jaga salat nelja kausikesse ja tõsta sinna peale ubadest tehtud püree. Serveeri roa kõrvale mahlast punast või aromaatset valget veini. Kohalike kindel eelistus on 'Raboso' viinamarjasordist tehtud noorem punane vein.   

 

Eelpool on kirjeldatud Radici e Fasioi klassikalist retsepti. Tegelikkuses - koduköökides ja restoranides - varieerub see roog sadadesse variantidesse: mõnel radicchio asemel rukola või mõni muu salat, mõnel õrna peekoni asemel krõbedad singiviilud, mõni näeb välja nagu supp jne. Igal juhul on hästi maitsestatud ubade-salati kombinatsioonil oma, eriline võlu. Julgustan kõiki ubade-salati retsepti katsetama!    

22.01.2018

Piltidel:
* Tähtis hetk - Gran Maestro Antonio Roccon maitseb ära peakelneri köögist toodud pearoa proovi. Milline hinnang tuleb? Ootusärevus pani terve saali vait.
Castel Brando väärikas peakelner ja saali teenindusjuht on imetlusväärne härra: tema oskused hakkama saada 200-300 inimese veatu teenindamisega, juhtides sirge seljaga meeskonda, ainult vaikselt jälgides ja naeratades, on tase omaette. Temalt on mida õppida.  

* Congrega dei Radici e Fasioi. Antonio Roccon on varsti ligi 20 aastat vedanud eest meeskonda mille eesmärgiks on ühiskonnas siduda omavahel toidu tootjad, valmistajad ja tarbijad. Päris suure piirkonna restoranidel on põhjust olla väga tänulik selle eest, et ellu on äratatud ajaloolised toiduretseptid, tutvustatud kohalikku värsket toitu ning toitlustamise üldist kvaliteeti ja taset on tõstetud kõrgemale nii, et rahvas TAHAB oma piirkonna värsket toitu osta ja tarbida.  

* Radicchio, kui hooajatoidu reklaam restorani sissepääsul
* Lauakaunistuseks laotatud radicchio
* Riisiroog kus sees punakad, hautatud radicchio lehed, kaunistuseks värsked lehed.
* Praetud singi kuubikud koos radicchio lehtedega; soolase liha kõrval on neutraalne, jämeda teraga mannapuder (polenta vilja, mitte maisi variant) mis kokku moodustasid imehea maitsekombinatsiooni. Singi peen maitsestamine õrnade ürtide ja pisukese veiniäädikaga aitas maitsele palju kaasa.
* Hautatud sealiha õhukesed lõigud, peal õlis maitsestatud, kuumutatud ja kergelt klaasistunud aiaviljad ja radicchio.   
* Pidulik serveerimine tekitab alati elevuse, eriti kui ühel hetkel mugavas jutuvadas sumisev ruum hämaraks lastakse ja siis uhked leegid ahvatluse tekitavad.

  
  

   

   

     

 

 

 

  • 1
  • 2