Fortuuna 1 Tartu | E-L 11.00 - 19.00 | Tel: 50 939 59 | info@veinimaailm.ee

 

Tea Lajal 

Kumb ta siis on? Oma maitseiseloomult pigem tugevastruktuuriline valge või hoopis kerge punane vein, jättes värvi tähele panemata? Ei see ega teine, ta ongi roosa vein, kui isiksus omaette. Lihtsustatud maailmapildis võib roosast veinist jääda hele-hale mulje mis on eksitav: roosal veinil on maitses midagi sellist mida paljudel valgetel reeglina ei ole, see on suud kuivatav pargisus. Parkaine tanniin on punaste veinide maitse ja ajas muutumise tugev selgroog. Jah, roosas veinis on parkaineid võrreldes punasega vähe, kuid on siiski! Ära hinda, just alahinda asju mitte kunagi välimuse järgi, eriti roosat veini. 

Roosa värvi saamine
Pealtnäha on roosa veini valmistamine lihtne. Alustuseks on meil vaja helepunast marjamahla, panna see aeglaselt käärima ning oodata kuni pärmirakud suhkrute otsalõppemise pärast oma töö lõpetavad. Trikiga küsimus on see, kuidas saada helepunast viinamarjamahla mis käärimise ajal kaotab poole oma värvi tugevusest, jättes alles roosaka tooniga heleda veini? Viinamarjale ilusa tumeda värvi andvad taimsed pigmendid asuvad marja kestas. Mahl on valge, erandiks on üksikud punase viljalihaga viinamarjasordid. Marja kestast saab taimsed pigmendid mahlasse pressimise ajal ainult siis, kui 1) mari on väga küps, kest pehmenenud ja puruneb kobara pressimisel lihtsalt või 2) leotame puhastatud ja purustatud marjade kesti mahlas. Roosa veini valmistamiseks leotatakse purustatud marju väga lühikest aega, punase veini valmistamiseks pikemat aega. 
Vahemereregioonis on vein olnud tuhandeid aastaid toidukõrvane ja pikalt säiliva toidutootena on seal harjutud veine omavahel segama, lahjendama, maitsestama, peaasi, et toitu jätkuks võimalikult kauaks. Seepärast on valge ja punase veini kokkusegamine roosa veini saamiseks kodukeldrites tänaseni olemas. Ka ametlikud veinitootjad võivad teha EL seaduste mõistes valge ja punase veini kokkusegamist, kuid siis ei saa nad oma veinile kõrgemat kvaliteediklassifikatsiooni. Aga: kui põhiveinile lisatava muu veini maht jääb alla 10-15%, olenevalt tootmisregiooni reeglitest, siis see veinisildil ega kvaliteediklassis kajastuma ei pea.

Sordi omapära väljendus või "kokkukeeratud" maitsete segu?
Maailma maitsetrendid liiguvad regionaalse omapära väärtustamise suunas. Mida see veini mõistes tähendab? Iga veinitootmise regioon on iseäraliku kliima ja pinnase koostisega millel üks viinamarjasort kasvab paremini, teine halvemini. Euroopas on läbi pika veiniajaloo igas paigas välja valitud need viinamarjasordid mis seal kõige paremini kasvavad. Lisaks on läbi pika kasutusaja õpitud põhjalikult selgeks mida ühe või teise sordiga veinikojas teha, et saaks kõige parem vein. Ehk arvestades kliimat, pinnast ja ajaloolisi tootmistraditsioone võib Euroopa ära jagada tuhandeks tootmislapikeseks millel unikaalne iseloom, omapäraste viinamarjasortidega. Veel peab teadma, et veini tootjal on võimalus valida kahe tootmisfilosoofia vahel: 1) jääda ajalooliste sortide ja tehnoloogia juurde järgides rangeid reegleid mille kohalike tootjate liit on kehtestanud; või 2) loobuda piiravatest reeglitest ning asuda suuremahulise tootmise juurde, et konkureerida madalaimate hindade pakkumisel. Asjatundlikud veinitarbijad hindavad regionaalse omapäraga veine. Miks? Sest maitsete erinevus on huvitav ja väiksemate tootjate puhul on need veinid valmistud ilma tehnoloogilise manipuleerimiseta, on lisanditevabad. Asjalike, tervisest hoolivate tarbijate hulk maailmas kasvab.

Prantsuse roosa vein
Maailma kõige kuulsamad roosad veinid toodetakse Prantsusmaal. Prantslaste veiniarmastus on tuntud, juba keskajal kalkuleerisid aadlikest maaomanikud välja selle milliseid veine oli kasulik toota hilisemaks müügiks, milliseid kohejoomiseks õukonna suurejoonelistel söömingutel. Roosad veinid olid samuti nimekirjas. Näiteks 15.sajandil riiki valitsenud Louis XI armastas roosat veini mis valmistati Tours'i linna kõrval, Touraine maakonnas, kuulsas lossidega täidetud Loire jõe orus. See vein kannab tänapäeval ametlikku nime Touraine-Noble-Joué ja vein valmistatakse viinamarjasortidest 'Pinot Meunier', 'Pinot Gris', 'Pinot Noir'. Prantsusmaal on 90 väiksemat või suuremat veinipiirkonda mille reeglid näevad ette roosa veini valmistamise täpsed tingimused: lubatud viinamarjasordi(d), istutustiheduse, maksimaalse saagikuse, istanduste territooriumi asukoha omavalitsusalal (pinnase koostise pärast) ja veini tootmise tehnoloogia. Prantsuse kroonitud pead tõstsid juba keskajal eliitveinide hulka kaks tänaseni kuulsat veini: Rosé d'Anjou samanimelisest maakonnast Loire jõe orus ja ja Tavel'i Rhone'i jõe orust. Rosé d'Anjou valmistatakse viinamarjasortidest 'Cabernet Franc', 'Cabernet Sauvignon', 'Cot' (ehk 'Malbec') ja lisandina 'Gamay', 'Grolleau', 'Pineau d'Aunis'; Tavel viinamarjasortidest 'Grenache' (ehk 'Garnacha'), 'Cinsault', 'Borboulenc', 'Mourvedre', 'Carignan', 'Syrah', 'Clairette', 'Picpoul'.   
Prantsusmaa vanim kultuurviinapuid kasvatav piirkond paikneb Vahemere rannikul, Rhone'i jõe suudme ja linnriik Monaco vahel, põhjas kõrg-Alpideni ulatuvas Provence'is. Roosa vein on selles piirkonnas väga tähtis toode, sest suured ranniku kuurortid tarbivad ära pea kõik mis sinna toiduna ette antakse, nii hea, kui ka halva. Maailma kuulsate ja rikaste seltskond on Provence'i ostnud hulgaliselt maa-villasid millest osad toodavad ka roosat veini, näiteks Brad Pitti - Angelina Jolie Chateau Miraval. Tohutu nõudlus ja kuulsuste toetav sära on teinud Provence'st kõige tuntuma roosa veini piirkonna. 

Maitsed
Roosa veini lõhna ja maitse hindamisel tuleb meeles pidada, et tegu on ikkagi punase ehk jõulisema viinamarjasordiga kus valgele veinile iseloomuliku delikaatse puuviljasuse kõrval on rohkem marjaseid aroome. Mida heledam on roosa vein, seda lühem on olnud puhastatud ja purustatud marjade kestade kontakt mahlaga ehk  kesta all asuvad intensiivsed aroomikomponendid ei ole üle läinud veinisse. Heledamal roosal veinil on pisut õrnem ja peenem lõhn-maitse, aga hapete kogus võib samal ajal olla suur, lisaks väikene kogus tanniine.
Väga heledad roosad veinid saab valmistada ka nii, et terved kobarad pressitakse otse mahlaks, tugeva surumise abil. See tähendab seda, et koos marjadega surutakse põhjalikult katki ka rohelised kobararaod mis omakorda kokkupuutes mahlaga annavad veinile karedaid, mõrkjaid, ebameeldivaid taimseid maitseid. Hea roosa veini maitses peab olema puuviljaseid-marjaseid toone ning värskust andev hape, liigne mõrkjus on kehva veini tunnus.   

Serveerimine ja toit
Roosa veini serveerimistemperatuur võiks jääda 14oC allapoole. Mida kuumem on õhutemperatuur, seda jahedam peab olema vein. Kuumal suvepäeval on mõistlik avatud veinipudel hoida jäänõus, joogi jahe temperatuur jahutab keha ning võimalikud teravad maitsed ei muutu soojusega dominantseks.
Toiduvalik roosa veini kõrvale on lai, kerged salatid ja mitmekesised suupisted, alates puuviljadest kuni vinnutatud singini on klassikaline valik. 

Praktiline ülesanne:
Õpi tundma vana ja uue maailma roosade veinide erinevusi. Vali välja sarnaste viinamarjasortidega vein, näiteks viinamarjasort 'Syrah' ehk 'Shiraz', üks näiteks Austraaliast ja teine Prantsusmaalt. Pane tähele, et uue maailma veinid on tihti tugevama lõhnaga, aga samas mõrkjama maitsega, sest kuumem kliima ja marjade lühem küpsemisperiood mõjutavad marjade arengut ja sellega maitset.  

Piltidel:
* Roosade veinide värvivariatsioon sõltub viinamarjasordist ja tootmise tehnoloogiast.
* Roosa vein jaanilaupäeval lehtsalati ja taimse marinaadiga grilliliha kõrvale.
* Sõbra omavalmistatud jääjahe roosa vein Madeiral, viinamarjasort umbmäärane "American" ehk kunagi Ameerikast toodud viinapuu selline liik millel kultuursorti ei ole. Vein lõhnas täpselt nagu kodumaine 'Zilga'. 

Järgmine teema: Punane kerge vein

5.juuli 2017

 

 

 

 

Tea Lajal

Sada kollast varjundit ja tuhat aroomi, võiks olla valgete veinide reklaamlause. Heleda veini ja vahuveini roll maitsete maailmas tundub olevat keerukam kui punasel veinil. Pealtnäha vähem-pakkuv ja kergem jook sünnib üldjoontes lihtsal moel, piisab mahla pressimisest ja kääritamisest ning toode ongi valmis, kuid me ootame selt joogilt palju, vägagi palju: see peab sobima niisama lonksamiseks piknikutekil, rõdul või kohvikuterrassil, olema täiuslik mitmenäolise toidu kõrvale, kustutama lauspäikeses janu, olema meeli ergutavate kokteilide osaks, pidama pokaalhaaval tarbimiseks vastu külmkapis nädala, vajadusel laagerduma keldris ja kõige lõpuks pakkuma niisugust maitsete rahuldust millega ka kõige nõudlikum nautleja oleks rahul. Ja kui see valge vein mõne oodatud ülesandega hakkama ei saa, on hukkamõist kiire tulema ning pudel tõstetakse tulevikuvalikutest jäädavalt välja. Punase veiniga nii ei tehta, reeglina ollakse kannatlikum. Miks? Vähemärgatavates detailides on asi.  

Veini iseärad algavad 1) viinamarjasordist ja ühe-sama viinamarjasordi iseloomu mõjutavad 2) kasvukeskkond ja 3) tehnoloogiad mida istanduses või tehases/veinikojas kasutatakse.  Valge veini tundmaõppimiseks jaga viinamarjasordid tinglikult kahte rühma: 1) ühed annavad veini millel on palju lõhna, lõhn on mitmekülgne ja seda on lihtne tunnetada ja kirjeldada, sest kõike on "palju" ehk tegu on aromaatsete viinamarjasortidega; 2) teised veinid on lõhna ja maitse nüansside poolest end vähem-eksponeerivad, pigem lihtsad ja "veinilikud" nagu mõni kogenud hindaja kirjeldab ehk tegu on vähe-aromaatsete viinamarjasortidega. Selle skaala minimalistlikus servas asuvad sordid nagu ilma tammelisandita 'Chardonnay', 'Aligote', 'Cortese'; skaala teises servas kõige aromaatsemad sordid nagu 'Muscat', 'Gewürztraminer', 'Müller-Thurgau', 'Pinot Gris'.
Aromaatsust  või aroomide küllust saab omakorda jagada veel kaheks tüübiks: see võib olla selgelt puuviljase üldiseloomuga ('Pinot Blanc', 'Friulano','Godello'); teine rühm veine on mõrkjas-taimsete lõhnatoonidega nagu lõigatud rohi, maitsetaimed ('Sauvignon Blanc', 'Grüner Veltliner', 'Greco').       

Aroomirühmad
Aroomirühmi millega valgeid veine kirjeldada on mitu. Kõige lihtsam on lõhnas ja maitses üles leida puuviljaseid aroomitoone kus eraldi rühmadena võivad olla: tsitrused, marjad, kodused puuviljad, troopikaviljad, kuivatatud puuviljad. Taimsuse tunnetamisel otsi: värsket kargust, pügatud muru, rohelist paprikat, münti, eukalüpti, mustasõstra võrseid. Lõuna-eurooplaste lemmik aroomirühmaks on lillelisus, meil on võrdlevat õiterohkust vähe ning kirjeldamine seepärast pisut keeruline. Kui sul on kindel siht lillelisus valgest veinist üles leida, siis proovi kvaliteetse saksa veinimaja 'Weissburgunderit' (ehk 'Pinot Blanc'i') millel on ilmselge jasmiinilik parfüümsus; või Kõrg-Alpide 'Traminer'it' selge roosilisuse pärast. (Eesti hübriid-sortide aprikoosikarva roosakas valged veinid on samuti "roosipommid"!).
Küpsete, keldris laagerdunud valgete veinide kirjeldamisel ei tohi mööda minna karamellilaadsetest aroomidest: magus kreemisus, suhkrust kuumutatud kukekomm, biskviit-küpsised, mesi. Mõnus koorene-biskviidine aroom on Burgundia 'Chardonnay'de' kõige võluvam osa; selgelt mesised lõhnad on vanades 'Rieslingutes'.
Valge veini järelmaitsetest saab otsida suus pikalt püsivat vürtsisust ainult siis, kui veini on hoitud pigem tugevama põletusega tammevaadis või lisatud puidust toodetud lisandeid (või on tegu eestimaiste hübriid-viinamarjasortidega). Pähklisus, eriti röstitud mandlid või kreeka pähkel, on valge veini puhul samuti tähtis, näiteks tõsistes California 'Chardonnay'des'.

Valge veini vead
Ka valge veini vigasid tuleb tundma õppida. Pudelisse läbi korgi sattunud hallitusbakterite lõhna tunneb ära igaüks, rahvas tunneb seda "korgiveana". Oksüdatsioon on samuti kergesti äratuntav, kusjuures: kangestatud madeirad peavadki olema oksüdeerunud, see on veinistiili omapära. Äädikhappe bakterid satuvad veinisse harva ning on veana vähelevinud. Halbadeks valge veini lõhnadeks ja maitseteks on veel pärm mis viitab toorele veinile või valede bakterite võimutsemisele, vääveldioksiid; ja kõikvõimalikud kõrvalmaitsed ja -lõhnad mis lohakast tootmisest saadud: küüslauk, kanalisatsioon (need on hapniku vaesusesse jäänud, kiirendatud kääritamise tulemus), seebine maitsetekstuur, kirbe teravus (ebakvaliteetne mahl ja keemilised lisandid).            

Kuivus versus magusus ja happed
Valge veini maitse hindamisel ei tohi omavahel segamini ajada kuivust, magusust ja happeid, need on erinevad asjad.  Kuiv vein on vein milles pärmirakud on ära tarbinud kõik mahlas sisalduvad suhkrud ning vein on muutunud kuivaks ehk "suhkrutevabaks", selles veinis ei ole enam jääksuhkruid.  Kui veinisse jäävad jääksuhkrud, siis me tunnetame seda pisut magusa või selgelt magusa maitsena - see vein ei ole siis "kuiv vein" vaid pool-kuiv, pool-magus või magus vein.
Hapete sisaldus on veinides väga erinev. Selle happelise, värske, terava maitse annavad enamuses õun- ja viinhape, teised happed on vähem tähtsad (v.a. puuvilja- ja marjaveinid). Viinhapet tunnetab inimmeel pisut meeldivamana, õunhapet lopsaka ja järsuna, justkui robustsena. Õunhape vahetub viinhappe vastu nii viinamarjades küpsemise jooksul, kui venides, jahedal temperatuuril pikema seismise ajal.  
Happed ja suhkrud teevad maitsmisel omavahel koostööd - nad leevendavad üksteise tugevust. See tähendab seda, et kui juua magusat veini, tuleb arvestada, et see sisaldab ka olulisel määral happed, muidu veini maitse oleks selgelt suhkrune ja lääge, puuduks värskus.
EL seadus valge veini suhkrute sisalduse kohta märgib järgmist:    
"Kuiv vein"  sisaldab suhkruid kuni 4 g liitri kohta; või kui on piisavalt tasakaalustavaid happeid siis kuni 9g liitri kohta.
"Poolkuiv vein" kuni 12g/L; või kui on piisavalt tasakaalustavaid happeid siis kuni 18g/L
"Poolmagus vein" kuni 45g/L
"Magus vein" üle 45g/L

Serveerimine
Valge veini serveerimiseks jahuta pudel enne avamist külmikus või jäänõus 16oC allapoole. Mida värskem, happerikkam, mõrkjam või magusam on vein, seda külmem võib olla serveerimise temperatuur, külm taltsutab võimalikud veini teravused. Kuumal suvepäeval tuleb aperitiivina pakutav vahuvein või tavaline vein jahutada nii madalale kui saab, 4-6oC juurde, sest soojadesse pokaalidesse laiali jagades kaob joogi jahedus ruttu. Lisaks soojale õhutemperatuurile hakkab veini soojendama ka pihus hoitav pokaal, seega on veini eelnev jahutamine väga tähtis. Avatud pudelid on mõistlik hoida jäänõus või sügavkülmikust lauale tõstetud geeli-kottides või -vöödes, need viimased on suvel iga koduköögi asendamatud veinitarvikud.
Vanad, laagerdunud valged veinid ei vaja väga tugevat mahajahutamist, piisab 16-18oC temperatuurist, sest nende veinide pisut õhenenud ja samas nüansirikkamaks muutunud, delikaatne aroomistruktuur avaneb liiga jahedana jupphaaval ning veini kogu ilu ei ole korraga tuntav.  
Veinipokaali kuju on samuti väga tähtis. Veini lõhn ja maitse koosneb väga paljudest keemilistest ühenditest millest osad on kergesti lenduvad ja teised mitte. Selleks, et neid meeldivaid ühendeid võimalikult palju kokku koguda ja kõigepealt ninna suunata, peab pokaali alumine kolmandik olema lai, et vein "hingaks" ehk oleks kokkupuutes õhuga. Peale laia kohta peab pokaal selgelt ahenema, nii segunevad erinevad aroomikomponendid mitmekülgseks lõhnaks. Ülevalt ahenev kõrge tulbiõis on ainuvõimalik veinipokaali kuju. Veinile mittesobilikke v-kujulisi pokaale saab kasuta ainult veinikokteilide või vee serveerimiseks.     

Toit
Valgel veinil on õnn olla hea sobituja, ta annab suus toidule juurde happeid ja õrnu, pisut mõrkjaid lisamaitseid. Hape aitab lõhustada rammusaid ja rasvaseid roogasid, teeb mahlasemaks kuiva tekstuuriga road ning peidab rohelise salati või mereandide mõrudaid maitseid. Mõned näited: seapraad praekapsaga on parim koos poolkuiva 'Rieslinguga'; liha lisandiga juurviljahautis koos Prantsusmaa Rhone oru mitmest viinamarjasordist kokku segatud valge veiniga; valge risotto koos Itaalia Lugana veiniga; kookose lisandiga aasiapärased supid koos Prantsusmaa Loire jõe oru aromaatsete ja mahlaste veinidega.

Praktiline ülesanne:
1) Õpi tundma maailma ühe vanima viinamarjasordi 'Muscat' (sünonüüm 'Moscato', 'Moscatell' jne.) erinevaid iseloomusid. Võrdle omavahel Austria 'Gelber Muskatellerit', Prantsusmaa Alsace'i 'Muscat'i' ja Kataloonia kuiva 'Moscatell Romat'. Pane tähele nende veinide kuivust või magusust ja täiesti erinevaid aroomiomadusi mis saavad alguse viinamarjade erinevast kasvukeskkonnast. Magusa veini austajad võivad valida hindamiseks Itaalia 'Moscato d'Asti', Piemonte maakonnast, selle veini lõhna saab kirjeldada vähemalt 10 sõnaga.   
2) Õpi tunnetama magususe erinevaid toone. Võrdle omavahel Saksamaa 'Rieslingu' "feinherb" (poolkuiv) või "kabinett" (kuiv või poolkuiv)  ja "trocken"(kuiv) veine.  

Järgmine teema: Roosa vein

7.juuni 2017

    

   

Tea Lajal 

Ja üleüldse on vein üks kummaline jook millel puudub kõva kanguskraad, aga suud oma maitsetega rabab?! Hape, parkaine ja vahel ka magusus võivad sattuda veini maitsesse korraga küll, aga õnneks harva. Kelle meeli selline komplekt ei raputaks?  
Meil on kääritamise teel saadud madala alkoholisisaldusega jooke lai valik. Naturaalne õuna- või pirnisiider on värskeim taasilmunud jook; õlu ja naturaalne kali, kui nn. vedelad leivad; mõdu muistse energiajoogina ning odavad purgijoogid mis magusate piiritusekokteilide ja tehis-siidritena udusulis noorte hulgas pahandusi teevad. Ja kõige otsa vein oma tuhande palega. Viina, kui selget "promillijooki" siia maitseid pakkuvate jookide rivisse paigutada pole mõtet, tark inimene saab sellest selgitusteta aru.     

Veini kasutusotstarve
Kas vein, kui kerge alkohol, võib olla "promillijook" ka? Ikka, aga selleks on vaja suhtumist mis paigutab kõik alkoholid ühele pulgale kus ainsaks kasutus-kriteeriumiks on saadav joove. Loodan, et selliseid veinisõpru enam ei ole.  Suhtumine mida täna veinide tarbimise juures märkan, on hoopis teistsugune. Osa tarbijaid austab veini selle kultuuri pärast mis tootega kaasas: viisakus, ladus suhtlemine ühises lauas ja lonkshaaval avastatav maitse mis ei sunni kiirustama vaid pigem aeglaselt nautima olukorda. Paljude jaoks on vein lahutamatu glamuuri osa mis tõstab eneseväärikust: elegantsed pokaalid, ilusalt korraldatud vastuvõtud, värvid, korrastatud välimusega inimesed, unustamatud veinimajad mida külastatakse jne. Häid toidumaitseid otsiva seltskonna jaoks avaldub veinis see osa mille arendamiseks on inimkond kulutanud sajandeid: vein on toidu rahulikuks saatjaks nii, et tekiks maitsete kooskõla. Sobiliku veinistiili kokkusobitamine värskelt valmistatud roogadega nõuab kokkajalt teadmisi veinidest, toidu toorme kvaliteedist ning maitsestamise ja töötlemise nüanssidest. Selle seltskonna toimetamisi jälgides tuleb anda au sellele innukusele millega nad oma hobitegevust ja mõnel puhul professionaalseid koka ametioskusi ehk ennast arendavad.   
Stressi leevendus ja hea uni on samuti tähtis argument heade veinide ostmiseks, reeglina valitakse välja väga spetsiifiline jook mis kindlasti toimib: 1) see maitseb, 2) tekitab oodatud efekti, 3) säilib külmkapis vähemalt nädala, et pokaalikaupa tarbida ning 4) mitte mingil juhul ei tekita halbu järelmõjusid ehk vein on puhta koostisega. Need tarbijad on valmis allesjäänud pooliku veinipudeli ka ära viskama ning naasevad uuele ostule pigem harva, ainult siis kui vaja. Tervise pärast veini tarbimist on samuti olemas, pigem vähe, veinis sisalduvate fütotoitainete mõju koostöös madala alkoholiga on kaudsel moel teada, kuid nende organismile kasulike taimsete kemikaalide täpne toimimine on alles uurimisel.    
Kokkuvõtvalt võib öelda, et vein on enamikele elustiili osa ja keskmist tarbijat iseloomustades võib kinnitada, et vein on pigem arenemissooviga, intelligentsete inimeste jook. Intelligentse inimese all mõtlen järelemõtlevat, peenetundelist isikut, kes suudab kasutades sisemist vaistu ära tunda kultuuri ja kultuurituse piiri. Hea veini austaja ei sõltu ametist, pole vahet, kas ta teeb tööd õues või ruumis, käte või peaga, ega vanusest. 

Vein vajab lisateadmisi
Selleks, et veini õigesti hinnata ja valida, on vaja lisateadmisi. Neid lisateadmisi tuleb koguda sammhaaval, kuulates, lugedes, maitstes. Veiniteadmised tulevad lõpuks kogemuste najal ning aegamööda, kiirustada ei ole võimalik. Koolis meile alkoholi tarbimise KULTUURIST ei räägita, need teadmised tuleb ise otsida.
Meie kirutud koolisüsteemil pole muid vigasid kui see, et õpetajaid on klassis liiga vähe; tähelepanu pööramiseks ühele indiviidile ja tema fookuse suunamiseks õigesse kohta ei ole ressursse ega tihti ka tahet või võtavad hüperaktivistid kogu tähelepanu ära. Need noored, kes on koolidest läbi tulnud nii, et pole kordagi mõistvat  silmsidet õpetajaga näinud, on ka veinikursustel alul umbusaldav ja liiga tagasihoidlik seltskond. Koolis sisse kujunenud valehäbid justkui teadmata asjade, tegemata tööde või läbikukkumiste pärast on jätnud jälje mida olema ei peaks. Teadmatus või läbikukkumised on tühised, kui end aja jooksul parandada, täiustada. Iga veinihuviline on arenemisvõimeline, mõni jõuab tarkade teadmiste ja kogemusteni kiiresti, mõni aeglaselt ja rahulikult. Järjepidev, positiivne muutumine teebki inimesed vahvateks ja toredateks. Rohkem tarku, häid inimesi, seda me ju ühiskonnana tahamegi, miks mitte ka läbi veinikultuuri.

Veinindus võib pealtnäha tunduda keeruline. Teema lahtiharutamiseks alusta kõigepealt iseendast: 1) väärtusta häid naturaalseid maitseid, ka toidus; 2) otsi üles need lõhnade ja maitse nüansid mis väga meeldivad; 3) võta maakaart ja vaata üle kus asub maitstava veini tootmispiirkond ning millised maastiku ja kliima omapärad seal valitsevad, jäta meelde selle veinipiirkonna nimi; 4) uuri välja milliseid viinamarjasorte on tootja kasutanud; 5) pane kirja selle veini välimus, lõhn ja maitse; 6) tee kokkuvõte, kas ja kui palju vein sulle meeldis; 7) pea meeles, et igal isikul on individuaalne maitsemeel ehk see mis sinule ei meeldinud võib teistele meeldida.

Praktiline ülesanne:
Itaalia veinide kvaliteediklassifikatsiooni tipuks on DOCG ehk Denominazione di Origine Controllata e Garantita, kontrollitud ja garanteeritud päritoludetailidega vein. Aste allpool on DOC,  Denominazione di Origine Controllata, kontrollitud päritoludetailidega vein. Vahuveinid mis toodetakse Veneto ja Friuli maakondades, viinamarjasordist 'Glera' on "proseccod". 'Glera' habras aromaatsus väljendub kõige paremini DOCG klassi proseccodes.
Võrdle omavahel DOCG ja DOC klassi proseccot, pannes tähele selle vahuveini kuivuse tüüpi ehk jääksuhkrute sisaldust:  Extra Brut  0-6 g/L, Brut  0-12 g/L, Extra Dry 12-17 g/L (enamlevinud prosecco tüüp), Dry 17-32  g/L (kõige vähem levinud prosecco tüüp).

Järgmise nädala teema: Valge vein

25.05.2017 

   

   

Tea Lajal

Austria on läbi imbunud veinikultuurist. Mis on ka loomulik, sest viinapuu on või vähemalt on kunagi olnud sealse mägisema piirkonna looduses leviv ronitaime liik. Nende veininduse ajalugu on huvitav, kus turbulentseid pöördeid jagub muinasajast tänapäeva ja isiksustest impeeriumiteni.     

Esimesena korraldas piirkonna veinielu üks antiikaegne rooma imperaator, keelates viinamarjade kasvatamise, kusjuures määrus kehtis järjest paarsada aastat ja ümberkorralduse hoogne mõju viljakasvatusele on tänaseni teada, õllekultuuri näol.  Järgmine suur impeerium, hunnide oma 4-5.sajandil, Austria rahvast peaaegu ei puudutanud, kuid kõhedavõitu naaber jättis veinindusse oma nime: ‘Heunish’ ehk hunnide veinimari. Kas see sort oli hunnide toodud või ilmus sel ajal nähtavale kohalikest alpiorgudest või oli hoopis muljetavaldav, hunnilik ellujääja, polegi enam tähtis, oluline on see, et sordi valitud järglased on täna Austria veinide hulgas väga tähtsal kohal.      

Peale päris toredat kesakaega kus tegeldi jälle veinivalmistamisega, valiti sorte, kujundati paremaid töötehnikaid ja arenes veinikaubandus, saabus 1860-ndate lõpus katastroof, otseses mõttes. Pisike, koos kartuliga Ameerika mandrilt saabunud putukas osutus nii toimekaks kohalike viinapuude juurekaela läbi-õõnestamisel, et istandused terves Euroopas hakkasid massiliselt välja surema. Isegi keemiline tõrje pliid sisaldavate ainetega ei aidanud. Juuretäile vastupidavad ameerika viinapuud toodi asemele ka Austrias. Kui terve euroopa asus oma sorte kiiresti “ameeriklastele” pookima, siis Austria puukoolid panustasid palju euroopa ja ameerika viinapuuliikide ristandina sündinud sortide paljundamisele. Uued hübriidsordid olid jõulised, terved, tootlikud. Ainus “viga” oli nende lõhn ja maitse, viinamarja asemel oli veinis maasika lõhn (ja muud lõhnad). Hübriididest edasi uute sortide aretamine on tänaseks levinud kõikidesse külma kliimaga paikadesse kus aretajad või teadlased viinapuudega tegelevad. Igatahes hübriidid päästsid Austria veinirahva ellujäämise probleemidest ja üsna kindlast lõpust, hübriidid ehk “uhudlerid” olid Austrias laialt kasutusel kuni 30-ndateni ja mõnes paigas tänaseni. (Nimetus “uhu”-vein tuli suurtest, ümmargustest, imestavatest silmadest, kui mehed hilja õhtul veinikojast koju jõudsid ja öökullisarnase ilmega juttu või flirtimist alustasid...) 

Viha “uhu”-de vastu kasvas traditsiooniliste veinitarbijate hulgas. Sada aastat tööstusrevolutsiooni oli edukast keskklassist kujundanud päris pirtsaka seltskonna.  Hübriidide liigne aroomirohkus ja võõrad lõhnad olid paljudele täiesti vastuvõetamatud. 1911 alustas oma akadeemilist karjääri noormees, Friedrich Zweigelt. Aktiivne ja tark loodushuviline pidi kooli kõrvalt töötama ja hakkama saama esimese maailmasõja väga raske ajaga. Jõujoonte ja rikkuse jagamise pärast tülli läinud suurriigid tekitasid sõjaga ühiskonnas kaose ja ainus millele lihtne inimene sai tugineda olid rahvuslikud tunded, õlgõlatunne omasugustega, et ellu jääda ja üheskoos midagi paremaks teha. Ja ideid ja töökust sellel noormehel oli. 1921 asutas ta koos kahe kolleegiga Austria põllumajanduse igivana, prestiižse teaduskantsi Klosterneuburg’i juurde riikliku viinapuude sordiaretuse keskuse. Kuna tema töö samanimelises agronoomiakoolis oli juba varem suunatud euroopa viinapuu sortide aretamisele, siis ei läinudki kaua, kui saabusid meeskonna esimesed tulemused, uued sordid ‘Rotburger’ ja ‘Goldburger’, hunnide viinamarja lapselapsed, kanti registrisse juba mõne aasta jooksul. Väärtustatud rahvusluse või siis keerulisemalt sõnastatuna, natsionalismiga ühiskonnas, tahtsid sordi autorid avaldada au ligi 900 aastat vanale kool-teaduskeskusele ja panid sortide nime sisse ka koha nimelõigu, ‘burg’, burger’ (tõlkes linn, kants).

Zweigeltist kujunes “uhudlerite” vihane vastane ja ta leidis palju kaasmõtlejaid. Liikvele lasti isegi väide, et “uhu”-veinid sisaldavad mürgist metanooli, mis oli loomulikult teadlik vale. Võimalik, et vastumeelsust hübriid-sortidele tekitas juba mõte, et tegu on viinapuude “võõrliigiga”.  30-ndatel asus kõnekoosolekutel omale järgijaid otsima üks teatud täpivuntsidega tüüp ning rahvuslusega suuri sõnu tehes võitis palju südameid, silmakirjalikult, aga viimane nüanss selgus alles hiljem. Nagu alati. Ka Zweigeld otsustas alustada poliitilise tegevusega ja temast sai selle partei tõsimeelne liige. Lojaalsus parteile sai tasutud 1938, kui partei oli võitnud valimised ja tähtsaid ameteid ümber jagades, määrati ta Weinbauschule Klosterneuburg direktoriks.  Miks võimu juurde pääsenud parteilane, varem normaalne inimene end ühel hetkel teistest paremaks hakkab pidama või elitaarsena tundma, on ka täna üks suur mõistatus, võibolla saabub keskea isiksuse kriis või väljendub tema iseloomu varjatud inetus, aga Zweigeld  riputas oma kooli partei lippe täis, viskas koolist välja juudi rahvusega noored, isegi siis kui ainult üks vanavanem oli juut ning karistas julmalt, kui mõni õpilane kusagile vastupanu rühma kuulus. Kõige inetumaks poliitilise karjääri plekiks jäi seik, kus ta saatis karistussalgaga kolmeks aastaks vangi lapseohtu noormehe kes püüdis “füüreri tamme” herbitsiididega mürgitada. Tõesti, vahel teeb võim, ka ameti võim inimesed väga lolliks. Näeme seda ju iga päev. Siit edasi küsimus, mis tingimustel ja millal nad väärivad andestamist? ...  Siis, kui nad ise andestuse saamiseks vaeva näevad.   

Peale sõja lõppu ja partei laialisaatmist eemaldati Zweigeld kooli juhtkonnast ja pidi õppejõu töö lõpetama. Ta jäi tegutsema eraviisilise konsultandina viinamarjakasvatuses, hoides muuhulgas silma peal sortidel mis kunagi ise loonud.  Oma teadmisi viinapuudest, agronoomiast ning huvi liblikate maailma vastu väljendas ta ainult ajakirjade artiklites. Ta avaldas oma elu jooksul üle 500 erineva artikli. 1964, vahetult enne surma andis Zweigeld välja lühikese autobiograafilise kõne kus püüdis muuhulgas selgitada oma poliitilise käitumise tagamaid.   

Pööre mille Zweigeld Austria veinindusse jättis oli viinamarjasort nimega ‘Rotburger’.  Visa, pinnase suhtes vähenõudlik taim on suhteliselt saagirikas ning sinkjas-mustad marjad annavad intensiivse värvusega punase veini mida saab vajadusel laagerdada tammevaadis. Veini ostjatele meeldib selle sordi aroomide iseloom. Viinamarjakasvatajad on valinud sordi kohale nr.1, punaste hulgas. 1975 tegid viinamarjakasvatajad ettepaneku muuta sordi nimetust ja auavaldusena oma aretaja vastu kannab sort nüüd nime ‘Zweigeld’.
Austria ‘Zweigeldi’ istanduste ala laieneb siiani, täna on selle sordi all ligi 6500 hektarit. Austria punaste veinide nimekiri ei ole väga pikk. Kolm jõulist “tootjat” on ‘Zweigeld’, 1770 Portugalist toodud ‘Blauer Portugieser’ ja hunni järglane, ‘Zweigeldi’ vanem ‘Blaufränkisch’ (ehk ‘Lemberger’, Ungaris ‘Kekfrankos’). Väga tähtis on ka Austria kõige vanem punane viinamarjasort ‘Blauer Wildbacher’. Vähemtähtsaid punaseid veiniviinamarjasorte on Austrias mitmeid. 

Ei, lugu ei ole veel läbi. “Uhudlerid” on ikka veel alles! Järgmine impeerium hakkas kujunema 70-ndatel. Seekord majandusimpeerium mille igasugused tootmised võeti suure luubi alla ja pandi paika omavahelised mängureeglid, ka veininduses. Laias laastus lepiti kokku, et Euroopa ei tegele viinamarja hübriidide järglastega ja ametlikult neist veini ei tehta. 80-ndatel raiuti maha enamus “uhudlerite” istandusi. Aga 1990-ndatel Austria korraldas erandi: hea poliitilise taustatöö tulemusena tohivad Austria 8 omavalitsust toota täiesti seaduslikku, toetusteks sobivat “uhudler”-veini sellistest viinamarjasortidest nagu ‘Concord’ ehk  ‘Ripatella’, ‘Delaware’, ‘Elvira’, ‘Isabella’, ‘Clinton’ ja ‘Noah’. Tõsi, täiendav tähtaeg enda tõestamiseks anti neile tootjatele aastaks 2030 ja hetkel tegutsevad nad EL seaduste mõistes “puuviljaveini” tootmisega. Kes ja milline vein pea sada aastat kestnud vaidluses võidab? Või võidavad mõlemad? Ootame põnevusega.    

8.03.2017