Fortuuna 1 Tartu | E-L 11.00 - 19.00 | Tel: 50 939 59 | info@veinimaailm.ee

Tea Lajal

Istume õuetoolides ja seltskonnaveiniks valitud roosa vein on nagu vaikne taustategelane, talle pööratakse tähelepanu ainult siis, kui vaja täita klaasi. Marjane, ilma liigse happeteravuseta, meeldiva lõhnaga jook ei tekita jutu sisse ühtegi veiniteemalist küsimust. Välja arvatud hetkeni mil jääb silma selle vaarikaroosa välimus mille valguskiired panid sädelema nagu varjundiga teemandi. Meelde tulevad kunagise mentori otsekohesed sõnad: „Hea vein ei löö lõhnaga, ei ärrita tugevate maitsetega keelt ega kriibi kurku. Head lihtsalt ei märka enne, kui see on läinud. Nagu inimeste maailmas ikka.“ 

Veini hindamist alustatakse alati selle välimusest, sest esimesena asuvad tööle meie silmad, otsides ilu või ilmetust, kujundades esmast muljet. Roosa vein võib olla maailma esimene vein, kui mitmesugustest kokkukogutud marjadest saadi kätega muljudes helepunane mahl mis käärimise jooksul värve kaotades andis roosa veini, veini värvusel oli muinasaegadel tõenäoliselt vähetähtis roll. Skeptiliselt hakati veini roosale värvile vaatama klarettide äriajastul, kui viletsa klareti esimeseks tunnuseks oli kahtlaselt roosakas värvitoon. Täna on iga vein sätitud ilusti oma kvaliteedikategooriasse, jättes roosale piisavalt ruumi olla omal kohal nähtaval. Visuaalse hinnangu andmisel tuleb esmamulje jätta kõrvale, et analüüsida rohkem. Ainult valge veini värv ei tekita hindajates erutust, roosa ja punane panevad emotsioonid kohe tööle. Vaadeldes pokaalis tiirlevat roosat tuleb kõigepealt ära määrata selle alatoon: roosi-, vaarika-, lõhe-, aprikoosi- või kollakasroosa või peaaegu punane roosa jne. Värvide variatsioone on palju, jaapani koolipõnnid õpivad selgeks kuni 200 värvi alatooni, palju meil? Subjektiivsel hindamisel tuleb värvi kirjeldada nii nagu isiklikke oskusi ja mälukogemusi on. Professionaalsed hindajad peavad kasutama paika pandud standardeid, näiteks prantsuse roosade veinide kirjeldamiseks on kasutusel ligi kümmekond värvitooni millistega saab roosat veini kirjeldada. Need ametlikud toonid varieeruvad kollase ja lillakaspunase vahel: sõstra-, vaarika-, telliskivi-, lõhe-, sibula koore roosa, roosa marmor (valgehallikas õrnroosa), korall (kreemine aprikoosiroosa), roosipuu (sume ja sensuaalne tumeroosa) jt. 

 

Roosa veini valmistamine tundub esmapilgul lihtne, sega kokku valge ja punane vein ning ongi valmis.  Tegelikult nii ei ole, mulje on petlik. Tegu on omaette klassi moodustava veiniga mille tehnoloogilisest tootmismeetodist sõltub kogu sisu. Täpselt nagu valge ja punase veini puhul. Roosa veini saamiseks on kaks põhireeglit.

Reegel nr.1: roosa vein valmistatakse punastest viinamarjasortidest. Klassifitseerimata, nagu eesti veinijookide ja suurtööstuslike baasveinide juures võib kohata olukorda, kus segatakse kokku valge ja punane vein, kuid need on kvaliteedi mõistes erandid (k.a. kokkulepitud erandid nagu roosa šampanja).

Reegel nr.2: korraliku roosa veini tootmise meetodeid on kaks.   

 

Esimene tootmismeetod 

Otsepressitud mahlast roosa vein - Rosé de Pressée 

Rosé de Pressée on kõige heledam ja aroomide poolest kõige õrnem roosa veini variant. 

Kui punased viinamarjakobarad, mistahes maailma paigas, jõuavad tootmiskeskusesse siis masinkorjega kogutud kobarad reeglina puhastatakse sorteerimisliinil kaasatulnud taimsetest osadest, et lahti saada maitset ohustavast mõrudusest. Terved marjakobarad liiguvad mööda linti pressi suunas ning nende vahelt nopitakse ära lehed, võra osad, probleemidega kobaraosad. Käsitsi kogutud kobarad sellist sorteerimist ei vaja kuna on puhtad. Loomulikult on ka tootjad kelle eesmärk on võimalikult madal hind, nemad masinkorje kobaraid ei sorteeri.  

Pressi pandud kobaratest pressitakse mahl. Marjakestas olevate taimsete pigmentide ja aroomi kättesaamiseks on otsepressimise puhul kaks võimalust: pressida väga aeglaselt, et purunevad kestad jõuaksid ka valget mahla pisut värvida või siis poolküpsete marjakobarate töötlemisel: pressida tugevama jõuga, et tahkemaks muutunud pressjäägist tilguks välja ka kestas olev värvide ja aroomide osa. Küpsete kobarate tugeval pressimisel saab pigem punase mahla. Kvaliteedi suhtes nõudlikud tootjad eelistavad aeglast pressimist kuna kobara taimsed osad annavad tugeval muljumisel mõru maitse. 

 

Suurem osa tootjaid teeb esimese asjana mahlale selitamise, nii eemaldatakse veinitoormest need tahked osad mis mõjutaks hiljem, kääritamise ajal pisut maitset. Kobaraid mittesorteerinud tootjad korrastavad oma toormemahla alati selitamisega.            

Selitatud mahl pannakse käärima madala temperatuuri, umbes +16 oC juures, et protsess oleks võimalikult aeglane, säilitades nii kerge veini delikaatsed ja peened aroomid. Peale alkohoolse käärimise lõppu eemaldatakse vein sademelt, mõnes tootmispiirkonnas läbib vein veel pikema, malolaktilise käärimise, siis selitatakse ja villitakse. 

Teine tootmismeetod

Väljanõrgunud mahlast roosa vein - Rosé de saignée 

Rosé de saignée on tumedam, lõhna- ja maitserikkam kui otsepressitud mahlast roosa vein.  

Rosé de saignée (pr.k), bleeding rosé (ing.k.) võiks eesti keeles kõlada “välja tilkunud” või “välja nõrgunud roosa vein”. See on tootmismeetod mis jätab veinimeistrile palju tegutsemisruumi, rohkem võimalusi kujundada veini enda käe järgi. 

Kogu protsess algab sellest, et viinamarjakobarad jõuavad veinikotta kus kobarad purustatakse ja eraldatakse taimsed kobararaod, need on kirbete ja teravate maitsetoonide allikaks. Purustatud marjakestad koos mahlaga pannakse leotusvannidesse või -tankidesse ja jäetakse sinna seisma 12-24 tunniks (3 tunniks väga küpsete, pehme kestaga marjade puhul, mõneks päevaks mõnes külmas tootmistsoonis või väga pigmentide vaese marjakestaga sortide puhul). Peaaegu puutumatult. Kestadest eralduvad mahlasse taimsed pigmendid (antotsüaanid) ja aroomide komponendid. Seismise jooksul tõusevad katkised kestad paksu hõljumina vedeliku ülemiseks kihiks ehk nn. mütsiks. Mahla ülemine kiht mis on kokkupuutes kestadega ja kus on sees antotsüaanid, on punakam, alumine ilma pigmentideta. Kui veinimeistrile tundub, et värvi eraldub mahlasse liiga vähe, liigutab siit-sealt kestade kihti, värvides nii virret pisut tugevamaks. 

Olenevalt kasvuaastast või kuuma ja niiske kasvukeskkonnaga saagirikastes piirkondades, võib juhtuda ka nii, et kestade all olevat heledat mahla on liiga palju ja selleks, et saada veinile rohkem värvi, lastakse anuma alumisest kraanist osa mahlast minema valge veini jaoks või siis magusa mahlana toidulauale. Mida kauem kestad on kokkupuutes mahlaga ja kestamütsi liigutada, seda tumedam tuleb veini värv. Hoides liiga kaua, saab punase veini.  

Kui veinimeister otsustab, et mahlal on õige värv, võetakse anuma alumisest kraanis virret osadena välja nii, et ei häiriks või purustaks kestamütsi struktuuri. Mida rohkem mahla ära võtta, seda tugevama värvusega on see pealmise kihi lähedal. Kestamütsi seest väljanõrguv, kõige tumedam mahlaosa annab veinile parkained. Millises proportsioonis mütsist väljanõrguvat granaatõuna värvusega mahla kasutada, otsustab jällegi veinimeister. Värvirikas ja parkainetega täidetud, kestamütsist pressitud mahl sobib punase veini jaoks. 

 

Leotusanumast osadena väljavõetud mahl pannakse käärima pigem madalamal temperatuuril, umbes 16 oC juures, et protsess oleks aeglane, nii säilivad mahla delikaatsed aroomitoonid. Vein on villimisvalmis järgneva aasta jaanuaris-veebruaris.   

Mitteametlikult on roosal veinil olemas veel kolmas variant, need on suurtööstuslikud veinid. See on tootmispõhimõtte poolest sarnane kategooria suuremahulise toidutööstuse toodangule kus looduslikud ja sünteesitud abiained on koostise ametlik osa. Need veinid toodetakse kiirelt ja võimalikult kulumadalalt: masinkorjega kogutud marjakonteinerid tühjendatakse pressidesse, mahl suunatakse otse kääritustanki, lisatakse kultuurpärm, vajadusel rafineeritud suhkur või sünteesitud happed; vein kääritatakse valmis mõne nädalaga, lõhnastatakse, maitsestatakse üldises toidu- ja joogitööstuses lubatud ainetega, filtreeritakse ja villitakse. Veinist järelejäänud suur sademeosa on destilleerijate toore. Mahla liiga kõrge suhkrusisalduse või värvi lahjendamiseks on EL-s vee lisamine keelatud (v.a. kontsentraatidest puuvilja- ja marjaveinid); teistel kontinentidel lubatud.     

Sellise suurtööstusliku veini tunneb ära maitsete põhjal kuna lõhnaga võib olla liiga palju manipuleeritud. Reeglina mahl mis need veinid annab on viinamarjasordile mõeldes maitsevaene: veini maitses on domineerivana happed ja maitsestamiseks lisatud parkained, moodustades tasakaalus kombinatsiooni, muid maitseid peale kerge marjasuse mis pokaalis aja jooksul avanevad, ei ole.   

Roosa vein ajas eriti ei arene. Keldris hoitakse veini selleks, et happed ja parkained ümarduksid ning läbi ainete muundumiste tekiksid juurde huvitavad, naudinguid tekitavad maitsed. Veini muutumise üheks alustalaks on parkaine tanniin mida roosas veinis on vähe. Kõige heledam, otsepressitud mahlast valmistatud roosa vein omab vähem arengupotensiaali kui värvi- ja tekstuuririkkam väljanõrgunud mahlast roosa, saignée vein. Üks põhjus miks punastest klarettidest sai omal ajal ärihitt oli see, et maitse poolest mahlasem ja pehmem roosa lihtsalt ei seisa ajas nii hästi, kui robustsema tekstuuriga punane vein.  

 

Ehkki veini pikemaks seismiseks vajalikke tanniine napib, ei välista see teatud tootjate roosade veinide laagerdumisvõimet. Kui keldrist või hoiukapist välja võetud vanema aastakäigu roosal veinil on kulunud oranž värv ja ilus ploomine, mesine või marmelaadine lõhn, on tegu eeskujulikult ajas muutunud rosé’ga.

Eesti talukeldris, kus talvised temperatuurid kukuvad +3-ni, võib pudelikülgedele ja korgile tekkida juba ühe aasta jooksul uhke viinakivi kristallide kogum, ka see on suuremate muutuste tunnuseks, sellise veini serveerimine nõuab tavalisest rohkem tähelepanu. Kasuks tuleb, kui käepärast on kitsas kann või karahvin, jää nende ümber, sõel, keskmisest kõrgema kupliosaga pokaalid. 

 

Kuumadest tootmisregioonidest pärit lihtsate roosade veinide tavapärane vanus enne tarbimist on kuni kaks aastat, teistel oluliselt rohkem. 

Veini serveerimiseks on tähtsaim asi selle sobilik temperatuur. Kui on plaan juua roosat veini kuumal suvepäeval, istudes ülesköetud temperatuuriga linnakivide vahel, on mõistlik hoida laual pudelit jäänõus või jahutuskotis ja pokaalid enne serveerimist maha jahutada, väljavalatud vein on siis 5-6 oC juures ning soojeneb pokaalis aeglasemalt. Laual peab pokaali kõrval alati olema joogivesi. 

Tavapärane serveerimistemperatuur roosal veinil on 8-10 oC. 

Roosa veini lahjendamine jääkuubikute või külmunud marjadega on mõistlik lihtsa veini puhul. 
Kvaliteetne rosé’ väärib omaette hindamist.  
Roosa on laia kastusvõimalusega toiduvein: värsked salatid, kala, kana, kerged pastad, puuvilja suupisted, vähem vürtsikas aasia toit, suitsukala jne. 

 

Maailmas toodetakse roosat veini umbes 20 miljonit hektoliitrit mis teeb veinide kogutoodangust umbes 10%, sellest omakorda 75% toodetakse Euroopas, põhitootjateks Prantsusmaa, Itaalia, Hispaania.

Roosa veini tarbimispiirkonnad jäävad tavaliselt tootmisregiooni sisse või selle naabrusesse. Kaugemale eksportimine on olnud probleem, mitte enam veini säilivuse tõttu vaid tarbija tähelepanu võitmine on keeruline: Kuidas edastada sõnumit, et kerglasena näiv toode on tegelikult sügava, tõsiseltvõetava sisuga?

Maailmakuulsad tootjad on aegade jooksul leidnud igasuguseid huvitavaid ideid roosa veini tutvustamiseks. Üks tuntumaid sai alguse 2006 aastal, kui Bodegas Chivite tähistas Gran Feudo Rosado juubelit tähelepanuväärse sündmusega. Kokku pandi priimabaleriin, kõrgmood ja hea vein. Täna Inglise Rahvusliku Balletti kunstiline juht ja esitantsija, pisikese portselan-nuku sarnane Tamara Rojo oli modelliks Hispaania ühele kuulsamale, rahvusvahelise mõõduga moedisainerile, Sybilla Sorondo Myelzwinskale, kes kujundas etenduse tarbeks hõljuva, korall-roosa kleidi. Miniatuurse balleriini graatsiline liikumine viis õhukese kleidi lummavasse lainetusse, jättes pilkudele imetlemiseks nii värvi, kui keha. Nendest hetkedest püüdis fotograaf Bernardo Doral postrite pildid millega Gran Feudo Rosado on saanud palju tähelepanu. Moedisainer Sybilla ise on kommenteerinud: “Mulle meeldib ballett, see on mulle lähedane. Mul on tunne, et see, mida ma tõesti oleksin teha tahtnud, oleks olla tantsija, kuid mul ei olnud julgust.” Igatahes kleit mille ta kujundas on sama võrratu kunstiteos, kui baleriini liikumine. Chivite roosa vein on komplekti see osa mis ei pane ahvatlustega tööle mitte ainult silmad vaid ka lõhna- ja maitsemeele. Harva näeb kampaaniaid mille tulemus ongi puhas nauding.  

  

Kokkuvõtteks, ära võrdle roosat veini mitte kunagi valge või punase veiniga, rosé vein on omaette tootekategooria. Tootjad üle terve maailma kasutavad mõlemat roosa veini tootmismeetodit ja seepärast leiab veinilettidelt laias värvipaletis roosasid.  

Põhimõtteline erinevus otsepressitud mahlast valmistatud roosa ja väljanõrgunud mahlast roosa, saignée, veini vahel on see, et esimene on heledam, aroomide vähesem ja veinimeister pingutab selle nimel, et vein jääkski õhukeseks, elegantseks, peeneid maitsenüansse väljendavaks. Teine, tumedam saignee roosa väljendab rohkem seda kasvukeskkonda milles marjad oma iseloomu omandasid, seepärast ühe ja sama piirkonna erinevate veinimajade veinid võivad olla väga erinevad, just aroomide ja maitsete poolest. Saignee puhul veinimeister pingutab, et veinil oleks kohalik iseloom, väljendaks  kohalikku terroir’d.  

Üks asi mis kõiki roosasid veine ühendab on see, et kõik nad väljendavad oma regionaalsete punaste viinamarjasortide aroomide eripärasid. Kuna iga tootmisregioon kasutab spetsiifilisi viinamarjasorte, siis on roosade veinide detailne võrdlemine võimalik vaid tootmisregioonide kaupa (v.a. mahuveine tootva tööstuse toodang). 

 
7.05.2019

Tea Lajal

Kõigepealt kodused jutud
Küsime tavaliselt iga koolituse lõpus tagasisidet hinnatud veinide kohta. Mitte selleks, et selgitada välja populaarsemat, vaid seepärast, et näha maitsetrendide liikumist. Aastast aastasse näen inimeste arvamuse omapärast, kindlat muutust. See muutus ei puuduta otseselt veinimaitsete hindamise oskust, veinisõbrad oskavad seda teha nagunii ja hästi ning näitavad ilusti maitsetrendide muutust, vaid otsustusjulguse kasvu. Kümme aastat tagasi ei andnud mõni hindaja avalikku vastust ja osad jäid ebakindlaks või reserveerituks, korrates teiste arvamusi ja valikuid. Täna enam nii ei ole, kõigil on oma arvamus ja seda ei kardeta väljendada. On nad siis vanad või noored, eestlased, venelased, inglisekeelsed jne. Vahest on ka nii, et kui mõni vein saab väga hävitava hinnangu, siis on üks-kaks hindajat, kes alustavad sarjatud veini selgelt kaitsvate sõnadega: "Ma ei nõustu ühe eelpoolrääkija arvamusega ...". Iga koolituse vein saab tavaliselt mõne kommentaari osaliseks ja hindajate arvamused jagunevad laiali igale poole. Mis on normaalne ja nii peabki olema, vähemalt veinide maailmas, sest inimese lõhnade ja maitsete tunnetus on igaühel erinev. Nagu meie iseloomudki. 

Kasvanud julgus ja põhjendatud valikuvõime peegeldub praegu ilmselt ka meie valimistejärgses olukorras: inimesed tegid valikuid mille peale vanade dogmadega harjunud prognoosijad ei tulnud. Ja nüüd pahandatakse mõne valijagrupiga selle pärast, et tegi valiku oma tarkuse järgi või ei tulnud üldse valima. Kuidas saab pahandada selle peale, et inimesel on oma arvamus ja valikuotsus?! Me ei halvusta mitte-mitte kunagi ühegi degustaatori arvamust, kui ta julgeb ausalt väljendada oma maitsehinnangut. Ja see süüdistus mis tuleb väidetavalt läänepoolt, et me teeme riigina halbu valikuid, on puhas vale. Vähemalt veinirahva hulgas. Suhtleme järjepidevalt inimestega igast Euroopa paigast ja mitte keegi pole esitanud ehmatavaid küsimusi nn. äärmusluse või nn. idalembuse kohta. Võibolla on veinirahvas normaalse, rahuliku närviga ja usaldavad teiste koduseid otsuseid. Nagu targad inimesed ikka. Ainus kord kus pidin aru andma miks kvaliteetsete veinide müüginumbrid vähenevad ja maaletoojad liiguvad oluliselt odavamate veinide suunas, oli poolteist aastat tagasi, kui aktsiiside tõus hakkas Eesti ostjaid viima Lätti. Mitte, et see minu asi oleks olnud maaletoojate eest rääkida, aga muud ei jäänud üle, kui telefonist raksatas kõrva selge, prantsuse aktsendiga otseküsimus: "Mis teil seal toimub? Palun põhjalikumat selgitust." 
Kusjuures peale selgituse ärakuulamist ei järgnenud mingit hüsteeriat, vaid kokkuvõtlik "Me mõistame Teid." Selgitusi jagades ei tohi ise minna negatiivseks või halvustavaks. 

Tagasi veini juurde. :) 
Vähekogenud veinisõbra jaoks on alati kõige suuremaks küsimuseks, kuidas eristada stiilide poolest punaseid veine, kui seista leti ees ja näed erineva kujuga pudeleid, silte, aga sisu ei tea? Valge veiniga on lihtne, on lõhna- ja maitserikkad viinamarjasordid mis kujundavad veini üldise iseloomu ning vastandina on tagasihoidliku aroomibuketiga veinid. Veel jälgitakse valget veini ostes kas see on teravate hapetega või mitte. Päris kuiv (mittemagus) vein näitab hapete teravuse kergesti välja, kui seda ei ole peidetud parkainetega, näiteks tammetanniiniga. Samuti muudavad veinis vähesel määral sisalduvad jääksuhkrud teravad happed maitses vähemtajutavaks.  Mida külmem kliima või tooremate marjade korje, näiteks masinkorje suure tootmismahuga piirkondades, seda teravamad on happed. Need mõned reeglid jäävad valge veini puhul lihtsalt meelde. 

Punase veini valmistamiseks kasutatavad viinamarjasordid on väga mitmekesised. Mõni sort annab õhukese värvi ja aroomitekstuuriga mahla, mõni sort on nii taimseid pigmente ja parkainet täis, et juba marju noppides määrid sõrmed mustjas-tindilillaks. Mida küpsemaks marjad lastakse, seda rohkem värvi ja maitseid (ja vähem teravaid happeid, kuumades regioonides isegi liiga vähe) on kestas ja mahlas. Õige korjeaeg on seega väga tähtis. Küsin Concha Vecino'lt, Nekeas'e veinimeistrilt, milliste parameetrite järgi ta otsustab korjamiseks sobiliku hetke? Küsimuse tagamõte on teada saada, kas nad õige korjehetke leidmisel, enda abistamiseks, peale suhkrute sisalduse mõõtmist, analüüsivad veel hapete proportsiooni või mitte. Kiirelt tuleb leebe vastus: "Mina otsustan millist põllulappi korjata" ja osutab naerdes sõrmedega enda poole. "Käin iga päev istandustes, et marju kontrollida. Maitsen, et ei oleks toore marja teravaid maitseid. Need tootjad kes mõõdavad ainult andmeid, saavad kirbe veini."  Concha kinnitab sellega kõikide, südamega oma tööd tegevate, tõsiste veinimeistrite juttu: ikka ise vastutad oma veinide alguse, keskpaiga ja lõppvalmiduse eest. Küpse viinamarja kest on pehme ja näpuvahel on näha kas taimsed pigmendid eralduvad kergesti või mitte ja kogenud maitsemeel ütleb kiiresti, kas kirbed maitsed on kadunud või kas mahla hapete tasakaal ja suhkrute sisaldus on see mis vaja. 

Nekeas'e veinimaja punaste viinamarjasortidega on sama nagu valgetega, veiniaiad asuvad kolmel kõrgustasemel. Concha: "Oru põhjast korjame poolküpsed marjad noore, värske  veini jaoks ja mõnikord on seal masinkorje kasulikum kui inimeste töö, eriti kui täpselt ei tea milline vein tuleb. Nõlvade keskel paiknevatest istandustest saame crianza tüüpi veini ja üleval küpsevad reserva marjad." Tipuistandustest korjatud marjade eeskujulik näide on Los Olivos 2014,  segu Cabernet Sauvignon'ist ja Merlot'st. Tumeda, murelipunase veini tihe lõhn on täidetud marjade ja paprikasarnase taimsusega, maitses tulevad juurde vürtsid. See on Bordeaux'liku veini California tipptootjate stiilis variant: tihe, paks, intensiivne. Veini eksporditakse 26 riiki. 

Teine Nekeas'e vein mille võib liigitada maailma parimate hulka on El Chaparral 2016, tõlkes "metsa juures, lähedal". Valmistatud 100% viinamarjasordist Garnacha. Tumeda veini lõhn on marjane, ploomine, mureline, sigarisuitsu alatooniga; maitses kordub sama, juures on viskoossusest tulev peidetud ümarus. Concha selgitab: "Istanduse viinapuud olid halva kloonsordiga. Marjad olid liiga suured, need ei küpse meie kliimas lõpuni. Pookisime viinapuud üle teise kloonsordiga mille viinapuude vanus oli üle 70 aasta. Sort jäi samaks aga sisu muutus paremaks. Nende viinamarjade korjega ootan nii kaua, kui võimalik. Tavaliselt läheb boss ennem närviliseks, sest käis istanduses, raputas puid ja marjad kukkusid maha. Mida sa ootad Concha?, on ta paanikas." Selle veini joomisega võiks oodata 10-12 aastat, soovitab ta lõpuks. 

  

Korralik veinitootja ei hakka kunagi käsitlema päevasoojas korjatud marju. Näiteks mõnel tuntud veinimajal, ka naabrite juures Rioja's on vana jahutusmaja ja jääkelder tänaseni tähtsa, ajaloolise külastuspunktina jalutuskäigul sees, mis siis, et igapäevaelus kasutatakse ainult modernseid ruume. Jahutamine garanteerib selle, et sorteerimise ajal ja hiljem purustatud kestadega virdena ei hakka mahlas tegutsema pärmid ega halvad bakterid, ka mahla oksüdeerumise oht on väiksem, kõik mahla lagundavad protsessid on aeglustunud. 

Veinimajas Marco Real viibki veinimeister Marian esimesena marjade jahutusruumi. Marian, vabandan juba ette võimaliku nime ebatäpsuse pärast, sest vahel ei jää tähtsad nimed kohe meelde, eriti kui tubli inimene on tagasihoidlik. Igatahes, sellest härrasmehest asjalikumat veinitundjat annab otsida, peaveinimeistrid on majas vahetunud, tema on seal olnud 27 aastat.
Istandustes toimub kogu korje käsitsi, 10-12 kilogrammised korjekastid tühjendatakse konteineritesse mis mahutavad umbes 150kg Tempranillo või Cabernet' kobaraid või 100kg Merlot'd. Konteinerid jäävad jahutusruumi 22 tunniks mille jooksul langeb marjade temperatuur umbes 24oC juurest 7oC-ni. 

 

Marco Real on "gravity winery" ehk tootmises käsitletav virre või mahl liigub ühest tööetapist teise loomuliku liikumise najal, mahla peenstruktuuri lõhkuvat pumpamist ei ole ja tüütu masinate, voolikute hooldamine ning pesemine jääb ära.  Jahutatud marjakobarad laotakse kontrolliva pilguga väikesele konveierile mis viib marju eraldavasse pöörlevasse sõela. Kobar kukub masinasse kus marjad tõmmatakse kobararaagude küljest lahti, läbi 18-22cm läbimõõduga nn. sõela-aukude, viies lahtised marjad edasi sorteerimislauale. Pöörleva sõela töökiirust reguleeritakse vastavalt viinamarjasordile.
Sorteerimislaud on muljetavaldav. Liinil töötab korraga 16 inimest, sorteerimislaua taga 6 ühel, 6 teisel pool. Lindil mööduvate marjade hulgast nopitakse välja puidu ja taime osad, nii saadakse lahti mõrusid ja kibedaid maitseid tekitavatest taimetükkidest. Tunni jooksul saab liinil töödelda umbes 4500kg marju. Sorteerijate tööpäeva pikkus jääb alla 7 tunni, vajadusel vahetatakse meeskonda. Korje tipphetkel vajatakse palju töökäsi. 

 

Sorteeritud ja purustatud marjade edasisuunamiseks ei ole vaja muud, kui avada põrandas luuk ning täita keldrikorrusel asuv käärimistank. 

Käärimistankide suurus algab 2000 liitrist, kõige suuremad mahutavad 15 tuhat liitrit. Kahe nädala jooksul toimub virde aktiivne käärimine ning peale seda jääb vein kestadega kokku veel mõneks ajaks, et saavutada oodatud komplekssus. Kui poolvalmis veini värv, lõhn, maitse ja alkoholisisaldus on piisavad, pannakse tammevaati, jätkama oma rahulikku, happeid pehmendavat käärimist. Marjakestadest koosnev sade siit edasi enam käärimist jätkava veiniga kokku ei jää.    

 

"Meil on ainult prantsuse tammest vaadid. Veine analüüsitakse maja laboris regulaarselt, aga selle kõrval on väga tähtis maitsmine. Iga päev tegeleb maitsete kontrollimisega 2-3 inimest. Esimene asi mida hindame on tanniinide komplekssus. Ja loomulikult selle kõrval aroomid."  Marco Real Torre del Homenaje 2014 on eeskujulik näide tasakaalust mahlase marjasuse ja tammetanniinide vahel. Veinimeister: "See on võrdne segu kahest viinamarjasordist, Tempranillo ja Cabernet Sauvignon. Ametlikult on vein 3 kuud tammevaadis. Tegelikult see sõltub areneva veini iseloomust. Mõnel aastal on vaadis 4 kuud."  Veini lõhnas on murel, kirsid, paprika, mandlite alatoon; maitse marjane, koos pehme pargisusega, happed on pehmed ja seovad maitse ühtseks tervikuks. 

Marco Real Colección Privada 2015 on salapärane vein. Mis viinamarjasordid ja millises proportsioonis nad veinisse kokku segatakse, otse ei öelda. See on vein mille kujundab puhtalt veinimeister ja siin tuleb usaldada tema tööd. Veinimeister: "Vein on tammevaadis üle aasta. Laagerdumise jooksul segatakse vaadi põhja settinud sadet üles 2-3 korda."  Peale pudelisse villimist jääb vein keldrisse veel mõneks ajaks. Veini lõhnas on segunenud paprika, marjad, vanilje, tammevaadi röstisus; maitse on ümar, kõigepealt tajub pehmet pargisust ja mustikaid. Mõlemad veinid on puhas nauding, mõnus juua, sest teravat taimsust ei ole. Stiilivõrdlust otsides, siis Torre del Homenaje on pigem Rioja' või Bordeaux'lik, Marco Real Colección Privada Californialik.   

 

Navarra punastel veinidel on väga hea omadus, nad sobivad seltskonnaveiniks ilma, et sinna juurde peaks serveerima sooja toitu ja samas on ideaalsed väga mitmekülgse menüü kõrvale: liharoad, juurviljad, maitserikkad pastad, tugevamaitselised suupisted, juustud jne. Igal veinisõbral on kodus nn. kriisikast veinidega mis peaksid võimalikult paljudele maitse poolest meeldima, juhuks, kui saabuvad ootamatud külalised. Ka Navarra punane vein sobib sinna tagavarakasti.  Ja isegi kui külalisi ei saabu, on sealt hea iseennast premeerida mõnusa veiniga või siis jätta hoopis ootele, sest need veinid muutuvad ajas ainult paremaks.   

 

Pildid: 

Navarra veinide tuntuse taga maailmas on üks tähtsamaid nimesid Chivite. See on imetlusväärne energia ja tulevikku suunatud mõtlemine millega Julián Chivite, tänane Grupo Chivite president (pildil paremal) on üles ehitanud selle ettevõtmise. Noor meeskond jätkab samade veinisarjadega. Chivite ekspordijuht Federico Vazques (vasakul) tutvustas lisaks endistele ka uusi, modernse sisuga veine millest Baluarte sari on kindlasti uue põlvkonna lemmik: elegantne, lihvitud sisuga, ilma teravusteta, alati mahlane.    

 

Gran Feudo ja Chivite Rosé on tuntud, need on nimed mida tarbija usaldab. Chivite roosade veinide kujunemisel on oma, väga huvitav lugu ja sellest räägime kindlasti edaspidi.    

 

Navarra traditsiooniliste veinitootjate filosoofia on seotud tootmisetapiga kus veinid täiustuvad tammevaatides. Esimesel pilgul ja väga üldiselt paigutatakse Navarra tammega tehtud veinid stiili poolest kusagile Bordeaux ja Rioja vahele. Veinimaja Ochoa näitab ehedat, Navarra enda stiili. Nad segavad oskuslikult mitmeid viinamarjasorte ja saavad tiheduse ja maitsestruktuuri poolest oluliselt paremad veinid, kui seda on kahe naabri keskmise tasemega kuulsad veinid.   

Ochoa Reserva 2010 ja Ochoa Gran Reserva 2009: mõlemad jõulised veinid, tunnussõnadeks on kuivatatud ploomid, kirsid, sigar, intensiivne pargisus. Viskoossuse jäljed klaasiserval on tugeva struktuuri jälg.  

 

Bodegas Piedemonte, kui suurem tootmiskeskus mis teeb kohalike viinamarjakasvatajate jaoks väga olulist tööd, omab võimsust toota hea hinnaga igapäevaveine ja samas erilisi tooteid. Piedemonte Old Vines Garnacha on viinapuudelt mille vanus ulatub sajandini. 

 

Piedemonte Gamma Tinto on segu Cabernet'st, Merlot'st ja Tempranillost, kerge ja mahlane vein mille lõhnast leiab põldmuraka, kreegi, mandli; maitses lisanduvad mõnusad vürtsid. Mõeldes eesseisvale grillihooajale, on vein selleks ideaalne. Piedemonte La Garra 2016 on selge noorema põlvkonna vein: maitses tajutav õhkõrn magusus peidab vanemast tammevaadist saadud pargi ja teeb maitse ümaraks.  

 

Regionaalne tootjate ühendus Consejo Regulador D.O.Navarra valib igal aastal oma liikmete veinide hulgast välja tunnustuse väärilised. Parimad punased 2018: Laderas de Inurrieta 2015, La Matacalva 2014 Bodega San Martin, La Vina de Mi Madre Reserva 2013 Finca Albret, Angel 2017 Pago de Larrainzar. 

Tea Lajal

 

Nii ilusat talve nagu praegu, ootasimegi. Valge ja puhas lumi on katnud maastikul kõik tumedad kohad, peegeldades pimedasse rohkem valgust. Maakodus lumelabidaga puukuuri ja maja vahet vehkides on kohe päris mõnus olla. Poriajas tekkinud talveunelaadne uimasus on kadunud, energiat jagub ilma, et peaks näppu espressomasina nupul päev otsa hoidma. 

 

Seistes veinileti ees käib peast läbi kümneid ideid. Valida on raske. Lihtsam on välistada. Loobun kõigepealt väga happerikastest ja liiga minimalistliku maitsetekstuuriga veinidest. Las need jäävad restoranis mõne õige roa kõrvale või suvesse, talvel tahaks rohkem maitseid. Ja mõnusat, pehmet pargisust. Ja puuvilju ja marju, palju marju! Mõte liigub tagasi Navarrasse, oleks seal, teaks kohe mida valida. 

 

 

 

VALGED VEINID

Ochoa veinimaja valgetest esimene, Calendas Blanco 2017, on segu kolmest viinamarjasordist: Viura, Chardonnay ja Moscatel. Veini mitmekülgses lõhnas on muskaadilikkust täpselt nii parajalt, et koos troopikaviljaste toonidega tekib ahvatlev lõhnakomplekt. Maitse on mahlane, hea happega ja tundub pisut mineraalne!; tsitrused ja puuviljad on maitses esimesel kohal, õrnalt mõrkjas taimsus jääb leebelt vürtsikana järelmaitsesse. 

 

Ochoa teine valge vein, Uvadoble 2017 on nn. topeltvein kahest "v" tähega algavast viinamarjasordist, värskeid happeid andev Viura ja dominantsordina (umbes 80%) Viognier. Võrreldes eelmise veiniga peaks see aroomide poolest olema lihtsam, kuid veinimeister kasutab siin maitsete dimensiooni laiendavat nippi: käärimise lõpus ei ole pärmidest ja mahla tahketest osadest tekkinud sadet eemaldatud, vaid jäetud virdega kokku kuni kuueks kuuks. Veini lõhn on alguses lihtne: sidrunid ja puuviljad; natuke aega andes, kokkupuutes õhuga, ilmuvad lõhnasse hoopis huvitavamad toonid, näiteks õhkõrn suitsusus või pirni-karamellikomm. Maitse on värske, täidetud mahlaste hapetega. 

 

 

Esimesele veinile sarnase marjakoostisega, aromaatseid sordisegusid leiab Navarra teistestki veinimajadest, näiteks Bodegas Piedemonte noor vein Gamma 2017, segu Viurast, Chardonnay'st ja Moscatelist on samamoodi pisut mõrkja alatooniga, kergelt muskaadiliku lõhnaga mõnus, värskendava happega vein mis sobib kokku noorte juustude, värskete salatite, pastaroogade ja valgest lihast toitudega. 

 

 


Bodegas Marco Real marjade eeltöötlemisruum mahla tankide ja muu tehnikaga. Põranda all, tootmiskeldrites asuvad puidust ja roostevabast terasest kääritustangid. Mahl liigub ilma pumpamiseta, gravitatsiooni abil.  Pikk sorteerimisliin on ootel taga.  

 

Veinimaja Marco Real noore moedisaineri kujundatud sildiga valge Homenaje 2017 on täpselt samade sortide segu: Viura (50%), Chardonnay (35%) ja Moscatel (15%), aga tehnoloogiliselt, heas mõttes, "trimmitud", marjakobarad enne pressimist jahutatud ja hoolega sorteeritud, mahl aeglaselt käärinud. Veini lõhn on kerge ja puhas, ilma mõrkjate kõrvaltoonideta, samas puuviljaselt mitmekülgne; veini maitse on kuiv (mittemagus), puuviljane ja jällegi ilma liigse mõrkjuseta; lühikeses järelmaitses on leebed vürtsid; hape ei sega. Neile, kes armastavad modernse maitsestiiliga veine kus kõik jääb parajatesse raamidesse, sobib see vein eriti hästi. See on kindlasti uue põlvkonna vein.    

 

 

Navarra veinitootjate ühenduse, Consejo Regulador Denominacion de Origen Navarra juht Jordi Vidal Ragout oma piirkonna veinidest rääkides õnnelikus seisus - on mida rääkida, sest iga tarbijagrupi jaoks on neil olemas veinitootja: on väikeseid, keskmiseid ja suuri, keskkonnahoiule pühendunuid, on häid turundajaid ja terve armee hea maitse ja kogemusega veinimeistreid. 

 

Statistiliselt on piirkonna kõige olulisemad punased veinid, kuid tarbija vajab kõike, seepärast ei saa Navarrast rääkides mööda piirkonnas toodetavatest valgetest, ega ka roosadest veinidest. 

 

 

Marco Real Finca Valdeherreros Chardonnay 2017 avab meie degustatsioonide chardonnay'de peatüki. Vein on peale aktiivse käärimise lõppu olnud 3 kuud tammevaadis, põgus kokkupuude tammetanniinide ja vaniljese-vürtsiste puiduaroomidega nii lühikesel mõjuperioodil jätab veinile väga õrna jälje. Mis on hapratekstuurilise Chardonnay puhul hea: selle veini lõhnas ei ole puiduseid või vürtsiseid toone, on õunane-tsitruseline üldmulje; maitse on ümar ja mahlane, aga järelmaitsest püüad kinni pisut piprased vürtsid mis tulid tammevaadist. Veini on kerge juua, sest puudub nurgelisus. 

 

Chardonnay on paljude veinisõprade jaoks komplitseeritud teema. Sellel viinamarjasordil võib sõltuvalt maailma tootmisregioonist ja -tehnoloogiast olla mitu nägu. Ta näitab oma hapra maitseiseloomu pärast välja kõik selle mis temaga hästi või halvasti tehakse. See on õnn ja õnnetus samal ajal. Näiteks poolküpsete kobarate masinkorjega saadud mahlas olevaid teravaid happeid võib abistada maitses hiljem tanniini-lisanditega, selline veini töötlemisstiil on kujundanud mõne veinisõbra jaoks arusaama, et Chardonnay peabki veinis olema nurgeline, äkilise ja selgelt pargise iseloomuga. See-eest "vanad veinikalad" teavad, et traditsiooniline, tammevaadis aeglaselt happeid ümardav Chardonnay, crème de la crème, on koorene, sile, minimalistlik, meeldivalt mahlane, pika järelmaitsega. Navarras me ühtegi suud kriipivat tanniinipommi ei kohanud.  

Edasi võib küsida, kas Navarra peaks olema Chardonnay-piirkond? Miks mitte, nad saavad ja võivad endale seda lubada, sest kliima ja pinnas sobib ning asjalike tootjate veinifilosoofia kannab parimad veinid välja. Aga kahtlen, kas see jääb nii ka tulevikuks. Loogiline on, et uued, huvitavad valged sordid tulevad juurde. Sealsed tootjad tohivad endale ka igasuguseid uuendusi lubada, sest veinireeglid ei ole kivisse raiutud.   
Ja tundub, et globaalne veinimaitse hakkab tagasi tulema rohkem huvitavate maitsete juurde, kus hea taimsus, maitsetaimsus, lopsakate troopikaviljade või muud huvitavad toonid nagu näiteks oregano jne, on jälle justkui lubatud. 

 

 

Chivite veinigalerii seintel on maailmakuulsat Pamplona härjajooksu tutvustavad ilmekad fotod. 

 

Chivite Legardeta Chardonnay 2017 on käärinud koos pärmisademega ja osa veinist olnud prantsuse tammevaadis. Säraval, helekuldsel veinil on parajalt tagasihoidlik, eeskujulik chardonnay'lik lõhn: õunad, tsitrused, virsikud, kirevili, veidi ananassi, melon. Maitses mahlane hape, sidrunid ja kerge park mis jääb vaid korraks lühikesse järelmaitsesse.  

Chivite Collection 125 Blanco 2015 on samuti 100% Chardonnay ja võiks olla eelmise, noore ja elava veini soliidne, jõuline, vanem variant, kuna vein on olnud prantsuse tammevaadis 11 kuud ja sealt kaasasaadud aroomi ja maitsetekstuur vajab kõigepealt aega, heas mõttes veini vanemaks saamist. Võrreldes eelmisega on veini lõhnas selgelt olemas tammest juurdesaadud toonid, vaniljene park, mis kõik jätkub maitses ja kõige lõpuks veel pikas järelmaitses.     

  

Albret Chardonnay 2017 on samuti 100% Chardonnay ja esindab selle viinamarjasordi jõulisemat nägu. Vein on käärimise lõpuperioodi olnud tammevaadis,  seal kokku 6 kuud pärmisademel. Lisaks vaadist saadud aroomidele on lõhnas selgelt pirnid ja virsikud; maitses lisandub mõnus suitsusus. Jäänõust serveerituna tuleb veinile avanemiseks anda kindlasti aega, ehk: ära joo seda toidu kõrvale kohe ära, oma mahlasuse pärast on ta õige roa kõvale ideaalne, aga lase tal näidata ka puhast, ilusat "veininägu". Kui jääjahedus taandub avastad pehme ja leebe veini.  

 


Klassikalist, pigem minimalistlikku Chardonnay'd saab muuta mitmekülgsemaks, lisades juurde viinamarjasorti milles on rohkem lõhnu ja maitseid. Sauvignon Blanc on Chardonnay'st aromaatsem ja neid kahte ebatraditsiooniliselt kokku pannes valitseb lõhnas tihti Sauvignon.     

Javier Asensio Blanco 2017 on erand, veinimeister on siin teinud segamise nii, et tunned ära mõlemad sordid. Kõigepealt on lõhnas sauvignon'ilik taimsus ja karusmari, siis Chardonnay aprikoosid ja virsikud ning kokku tekib leebelt parfüümne komplekt. Maitse on mitmekülgne, lõpus peidetud vürtsid.   

 

 

Kõige aromaatsem, mitmekülgse lõhnaga valge viinamarjasort on Moscatel (Muscat) ja Navarra valmistab sellest nii kuivi, kui magusaid veine. Kuiva, mittemagusat Moscatel'i hinnates tuleb alati arvestada sellega, et veini lõhn on aroomide poolest rikkalik, aga maitse võrreldes sellega tagasihoidlikum. Nii lihtsalt on. Magus Moscatel on lõhnas ja maitses võrdse aromaatsusega. Magusate veinide vajadus suure grupi tarbijaskonna hulgas kahaneb, sest liigset suhkrut ei soovita tarbida niisama. Seepärast toovad tootjad meile järjest uusi ja huvitavaid, kuivi Moscatel'e. 

Üks sellistest uutest veinidest on Chivite Baluarte Muscat 2017, 100% Moscatel. Veini lõhn on muskaadilikult parfüümne, nagu peabki olema, aga ilma liigse agressiivsuseta, kõik jääb meeldivuse piiridesse. Maitse kuiv-mahlane, ümar, park on meeldiv. Hästi tehtud vein mille võib rahulikult tellida kohvikulauda kas veeklaasi, kohvi või mõne kerge ampsu kõrvale.

 

 

Magusatel dessertveinidel on toidukultuuris oma tähtis roll. Neid on vaja puuviljade, õigete juustude, foie gras ja magustoitude kõrvale. Mida peenemaid ja delikaatsemaid lõhna- ja maitsetoone magus vein pakub, seda parem ta on. Seda, et Navarras saab valmistada väärishallitusega nakatunud viinamarjadest desserveini, nagu näiteks kuulsad sauternes-tüüpi veinid või saksa trockenbeerenauslesed, mina ei teadnudki. Vist ei osanud lihtsalt küsida.             

 

Bodegas Marco Real veinimeister selgitab, et iga aastal selle väärtusliku saagi saamine ei õnnestu. Sügisel korjavad nad Moscatel'i istandusest saagi ära nii, et igale puule jääb alles üks kobar. Olenevalt aastast, kujuneb väärishallitus kuni novembri lõpuni. Halbades tingimustes marjad lihtsalt riknevad. Hästi on läinud 2003, 2004, 2007 jt. aastatel. Viimase hetkeni puul hoitud kobarad kaotavad vett, suhkrud kontsentreeruvad, lisaks annab väärishallitus mahlale oma hea, penitsilliinilaadse aroomi. Selles mahlas võib lõpuks olla 600,5 grammi suhkruid 1 liitri kohta! 
Veini kirjeldamiseks on kõige õigem sõna "peen", botrytise väärishallitus lisab muskaadilikule lõhnale oma jälje, sama toimub maitses ja pikas järelmaitses. Selle tunneb kergesti ära. Puhas nauding millest ei tüdine.       

 

 

Bodega Nekeas 

Sõit mägisema maastikuga paika lõpeb pikas orus mille künkanõlvadel on näha veiniaedade lapid. Mitu maad omavat perekonda panid siin pead kokku ja ehitasid ühisel jõul tootmiskeskuse mis töötleb kohalikud viinamarjad sellisteks veinideks millel on oma iseloom ja nägu. Nekease ekspordijuht Carlos Biurrun näitab meile kõigepealt oru kaarti kuhu on märgitud erinevatesse kohtadesse põllulapid, mõned oru madalikul, mõned kõrgel üleval. Mida kõrgemal istandus asub, seda jahedam mikrokliima ja vaesem mullastik. Mahla koostis ühel ja samal viinamarjasordil erineb istanduse asukoha pärast palju. Viinamarjasordid mida kasutatakse on ka väga täpselt välja valitud, kloonsortide kaupa.  

 

   

Kohtun maja veinimeistri Concha Vecino'ga trepikojas juhuslikult ja koos katusekorrusele ronides paistab ta maailma kõige rahumeelsema inimesena, lõpuks panoraamvaatega rõdule jõudes libistab naine rahuloleva, mõtiskleva pilgu üle maastiku ja naeratab omaette. Ta on huvitav isiksus, pealinnas üleskasvanud tüdruk, kes peale koolide lõpetamist maaellu asus ning siit mitte mingil juhul enam linna ei taha. 

 

 

Nekease tiimi kaks tähtsat vedajat: Carlos, kes on maja veine käinud tutvustamas maailma erinevates paikades ja veinimeister Concha, kes tunneb istanduse kaupa milleks nende viinapuud on võimelised. Degustatsiooniruum asub maja kõige kõrgemal korrusel, avar vaade oru mõlemasse otsa on imeilus: künkad, korras istandused, põllud, majad. Iga päev nii ilusat pilti vaadates on närvid korras, rahumeelsed, kindlasti.  

 

Esimene valge vein 25 Vendimias 2017 on 100% Garnacha Blanca mille istandus asub 500m kõrgusel üle merepinna, pinnas savi, lössi ja liivakivi segu ning kastmist ei tehta. Concha kirjeldab tehnoloogia valimist: "Garnacha Blanca on väga hästi kohanenud siinse kliimaga. Enne esimest veinitegu sellest sordist käisin veiniaias ringi ja maitsesin marju. Kest oli mõru ja seepärast otsustasin pressida marjad kohe. Kasutan kääritamiseks ainult roostevaba terast, mitte tamme. Hoidsin veini sademel vähe aega, sest selle veini maitses peaks olema viinamarjasort mitte sade (sademe maitsemõju). Tahtsin need viinamarjad võimalikult ehedana viia pudelisse. Ma ei pea oma veinidele lisama happeid, sest marjade küpsemine siinses jahedas kliimas on aeglane." Veini lõhnas on tsitrused, valged lilleõied, õun; maitse on mahlane, kiiresti leiab üles lõhnast tuttavad toonid, tsitrused, õunad, lõpus on leebed vürtsid, järelmaitse pikk. 

 

 

 

Lumega pilt on tehtud 7.03.2018, sealsamas, kõrgemate küngaste vahel. Märtsis kohtab lund tavaliselt põhjaregioonis. 2018 oli Nekeas'e orus hilise kevadega. Kui Concha räägib jahedast kliimast, siis ta mõtlebki hiljem saabuda võivat kevadsoojust, jahedamat suve, niiskemat sügist, võrreldes tasandikul soojemat kliimat nautivate veinialadega. Siin võib korje toimuda septembri lõpust kuni novembri keskpaigani, olenevalt aastast. Concha prognoosib 2018 korjet: "Tõenäoliselt olen viimane, kes marjad korjab."  

 

Valgete veinide degustatsiooni lõpetab jällegi Chardonnay. Istandused paiknevad kolmel kõrgustasemel, oru põhjas on marjad suuremad ja küpsevad varem. Peale korjet marjad eemaldatakse kobarast, purustatakse ja jäetakse mahlaga kokku mõnedeks tundideks. Mahl pannakse käärima prantsuse tammevaati. 
Nekeas El Rincon 2017 oli tammevaadis 3 kuud.  Concha: "Valin vaatidele alati kergema põletusastme, sest minu arvates valges veinis ei peaks olema kohvisarnane maitse. Heale veinile make-up ei sobi. Vein peab olema boss mitte lisand." Veini maitse on tõepoolest õrna, aga selgelt äratuntava pargiga, ära tunneb tsitrused ja õuna; järelmaitse on pikk, tanniini ja vürtsidega. Veinil on parajalt palju iseloomu Chardonnay kohta, sest juba mahl oli intensiivsete aroomidega. 
Cuvee Allier 2017 jäeti tammevaati kuni 7 kuuks, koos pärmisademega. Concha: "Marjad on pärit ülemisest istandusest. Ootasime korjega, et kestad muutuksid päikese toimel pisut pruunikaks, et tekiksid mesised aroomitoonid." Veini lõhnas üllatavad sügavamad lõhnanoodid: kollased ploomid ja suits. Maitse on meeldiv, tasakaalus, mahlane: tamm, justkui magusus ja puuviljased maitsed mis segunevad ümaraks tervikuks.       

 

14.06.2018

 

PUNANE VEIN 
jätkub

 

6.02.2019

 

Tea Lajal

Aegajalt, mõnel tõsisemal veiniõhtul tõstatab keegi küsimuse Navarra teemal, mis piirkond see siis on, kas nende veinide stiil sarnaneb Rioja'le, Bordeaux'le või hoopis Rhone'i oru veinidele?  See on mõneti õigustatud küsimus neile, kes ei ole olnud piisavalt avatud aktsepteerima järjepidevaid arenguid globaalses veinitööstuses. 

 

Jah, natuke üle saja aasta tagasi olid Navarra ja Rioja "ninapidi koos". Rahvusvaheline nõudlus kõrge kvaliteediga veini järele ei olnud siis nii suur, kui täna. Veinitootmise kompetents ja suuremad investeeringud rajatistesse ja tehnoloogiasse tehti sel ajal Ebro jõe orgu, Riojasse. Sellest kujunes veinitootmise kompetentsi ja kvaliteedi keskus. Tuntuse kogusid kõigepealt Rioja veinid. Kohalikud viinamarjasordid Garnacha, Graciano ja üle-hispaanialine lemmik Tempranillo on sordid mis kattuvad mõlemas piirkonnas, Riojas ja Navarras.

Prantsusmaa Bordeaux põhisordid Cabernet Sauvignon ja Merlot toodi Põhja-Hispaania veiniregioonidesse pärast Ameerika kontinendilt kaasatoodud taimehaiguste plahvatuslikku levikut Euroopas. Kui Bordeaux istandused hakkasid ükshaaval hävinema, ei teadnud alguses keegi, kuidas selle veini nõudlusest jäävat tühja kohta täita. Äriomanikud pidid leidma uue tegutsemise tee. Esimene idee oli viia sordid ja tehnoloogia mujale, geograafilise barjääri taha, näiteks üle Püreneede. Idee oli hea, Cabernet'le ja Merlot'le meeldib nii Navarra, kui Rioja. Aja möödudes mõeldi välja kuidas tüütu taimehaigusega hakkama saada ja Euroopa istandused taastusid aeglaselt.  Ühel hetkel avastasid maailma veinisõbrad, et klassikaliste Bordeaux cru-veinide kõrval on olemas huvitavad, sarnase tehnoloogia abil toodetud, teiste piirkondade veinid.   

Aga. Ükski äri ei õnnestu, kui kopeerida teise toodet, sellest ei saa lõpuks kasu mitte keegi.  Rioja tootjad panid pead kokku ja koostasid väga kindla reeglistiku oma, teistest eristuvate veinide tootmiseks, ühendades vanad traditsioonid, kohalikud põhisordid ja näpuotsaga juurdetoodud sorte. Navarra nii rangeid põhimõtteid endale esialgu ei kehtestanud ja vaatas seda globaalset rabelemist rahulikult kõrvalt, sest polnud mõtete loobuda sortidest ja veini stiilidest mis neil väga hästi välja tuli. Reeglid kujundati aja jooksul, jälgides ühte põhimõtet: kui teha, siis tehnoloogiliselt kõige paremini.  Samas seisus, umbes samal ajal, olid California veinitegijad, näiteks mõned itaalia perekonnad tegid Napas veine mis jõudsid oma parima maitse pärast presidentide lauale, aga mitte maailma kuulsuste nimekirja. Maailm ei tahtnud neid märgata. Kui California tipp-veinide tähelend saabus raketina 70-ndatel, siis Navarra on oma järjest kasvava tuntuse välja teeninud aja jooksul, tänu mitmekülgsusele ja detailideni eeskujulikuks lihvitud maitsetele. Selle kuulsuse nimi võiks olla 'usaldusväärsus': maitsete, kvaliteedi, hinna, uuenduslikkuse, huvitavuse üle. 

Teine sõna Navarra veinide iseloomustamiseks on 'külluslikkus'. Külluslikkus kahes mõttes. Kõigepealt viinamarjasortide ja veinistiilide valik: piirkonna veinimajad kasutavad väga erineva aroomiprofiiliga viinamarjasorte ning toodavad neist peaaegu kõiki veine mida tarbija vajab: valgeid, kuivi, minimalistliku maitsebuketiga; valgeid, kuivi, mitmekülgseid; magusaid; ühe viinamarjasordi; mitme viinamarjasordi; punaseid, õhukesi, mahlaseid; punaseid, "pakse"; tammega; tammeta jne. Isegi väärishallitusega viinamarjadest dessertveini!      

Kui võrrelda Navarrat, näiteks Vahemere rannikuäärsete veinipiirkondadega mis kasutavad paljusid samu viinamarjasorte, siis veinide erinevus tekib kliima ja kasvupinnase erinevusest. Vahemere rannik on kuuma ja kuiva kliimaga, Navarra jahedam ja mullastik eri-ilmelisem kus veinimarjad küpsevad aeglasemalt ja mahla sisu saab seepärast kvaliteetsem. Lisaks on Navarra tootjad väga tähelepanelikud, jälgides tootmisprotsessi jooksul pisidetaile mis mõnes teises veiniregioonis poleks tähelepanu väärt.   

Külluslikkuse teine variant väljendub veini maitsetes. Navarrakatele meeldib teha asju korralikult.  Põhjalikult, kasutades põlvkondade kaupa kokkukogutud kogemusi. Näiteks viinamarjasort Graciano võib siin-seal anda õhukesi, ebahuvitavaid veine, siis Navarra tootjad suudavad sellest teha eeskujuliku, peenelt parfüümise, kerge pargiga punase veini mis sobib laia valiku liharoogade ja pastade kõrvale kus on julgelt kasutatud maitsetaimi. Või näiteks Chardonnay, siinsed variandid on alati iseloomuga ja pole kunagi igavad. 

Veinituristile on Navarra nagu veinisõbra paradiis, muudkui käi ja avasta. Iga maja on erinev. Siin ringi sõites leiab veinimaju mis on toimetanud mitu põlvkonda järjest, hoides ajaloolisi traditsioone ja on laia valikuga suurtootjaid. Tänu sellele, et istandused paiknevad pinnase ja mikrokliima poolest erinevates paikades, on isegi samadel viinamarjasortidel veinimajade kaupa väga erinev iseloom. Navarra saab seda külluslikkust endale lubada. 


OCHOA 
Veinimaja seinal ilutseb vapp millel on hundid. Ochoa tähendab tõlkes hunti. See perenimi on kaasa tulnud ammusest ajast, kusagilt mägede kandist. Meid vastuvõtvad õed Adriana Ochoa ja Beatriz Ochoa on veinipere uus põlvkond, üks veinimeister, teine turundusjuht. Kõigepealt viiakse meid kõige tähtsamasse kohta - veiniaeda. Adriana ühe autoga ees, meie Beatriz'iga teises järel. Teeme veerandtunnise sõidu läbi lainelise põllumaastiku ja peatume istanduses mille pinnast katavad veerkivid.   

Kivi Adriana näpuvahel on suur, sellistega on kaetud osade istanduste pinnas. Võib ette kujutada, kui raske on noortel viinapuudel sellisesse pinnasesse ajada oma juurestik ning kui palju peab taim hiljem, saagi kandmiseks vaeva nägema, et kätte saada toitained ja vesi. Muidu lopsakalt ja mõnuga kasvav viinapuu on nendes piiratud tingimustes alalhoidlikum, hoides aeglaselt paisuvad marjad ilma ülearuse veeta ehk marjamahla kontsentreerituma. Kivide suur pluss on veel see, et selline pinnas akumuleerib päevakuumuse ja hoiab öises jaheduses pinnase soojemana. 

Edasi keeravad autod kitsale teele põõsastiku vahel. See on loodusliku taimkattega maariba põllumassiivide vahel mille eesmärgiks on olla elukohaks ja toidulauaks neile headele putukatele ja roomajatele mis toovad kasu kultuurtaimedele. 

 

Mesilased on siia toonud inimene, sellest saavad kasu mitu osapoolt: taimed tolmeldatud, mesilased toidu ja inimesed mee.  

Põõsariba kõrval on istandus mis ei näe välja tavapärase veiniaiana: tüved on poole pealt maha lõigatud ja valge teibiga on allesjäänud osale seotud uue sordi pungasilmad.  

 

'Garnacha' on siitsamast, Püreneede jalamilt pärit viinamarjasort. Sellel on palju variatsioone. Need variatsioonid sobituvad erinevate kasvukohtade pinnase ja kliimaga erinevalt, õige kasvukoht ja kloonsort tuleb kokku sobitada nagu pusle millest arusaamine vajab kogemusi. Selles istanduses on tegu uuendamisega nii, et vanale alusele silmastatakse peale pisut teistsugune kloonsort. Vana viinapuu juured mis on sügavale pinnasesse harunenud tagavad uutele pungadele kiire kasvu ja uuendatud istandus jõuab saagini varem, kui päris beebi-taimedest alustatud aed.    

Päris uus istandus noorte viinapuudega vajab erilist hoolt kuni kolm aastat. Juhtvõrse kujundamine tüveks, kastmine ja juurte arengut takistavast umbrohust lahtisaamine on põhilised tööd. Konkurents iga veetilga pärast jääb viinapuudele elu lõpuni, kui nad kasvavad mõõdukalt kuumas kliimas ja vett läbilaskval pinnasel nagu seda on enamus Navarrast. Need istandused, kus on mullastiku koostises vett akumuleeruvad savi või kriidi kihid, on õnnelikumad.   

Vahepeatusena ronivad maasturid mäekünka otsa kuhu on ehitatud puidust vaateplatvorm. Lai vaade ulatub kaugele, mööda erinevate põllukultuuridega kaetud orgupidi, kus viinapuude korrapärased rivid paistavad silma eriti kaunilt.    

Beatrizi põhiteema on müük, aga viinapuude vahel meile asju lahti seletades teab ta igat detaili istanduse, keskkonna, inimfaktori ja saagiaastate kohta. Eriti põnev on see fakt, et on olnud aasta, kus neil õnnestus toota gran reserva veini, kui teistel mitte, sest mikrokliima teatud istandustes oli parem ja hilised kevadkülmad jätsid õied alles. Põllulapp põllulapi kaupa võib Navarras olla erinev. Pildile jäid veel minu kolleegid Teemu ja Leena. 

Autosse tagasi istudes ja künkast veel ülespoole, oliiviistanduse suunas liikudes kuulen, jutu sisse, ukstaskus kahtlaselt tuttavat kolinat. Reflektoorselt koban müra allikat ja avastan, et need on oksakäärid. Veidikene üllatunult tõstan käärid välja ja küsin Beatrizilt, et kas need on tema omad? Küsin igaks juhuks, kuna ei taha uskuda, et linnade, inimeste ja büroode vahel liikuv särasilmne noor daam istanduse jaoks aega leiab. Beatriz naerab: "Jah, loomulikult. Mul on neid veel." Ja otsib silmadega oma uksetaskust teisi, aga ei leia ja ütleb, et pani need pagasiruumi, tänaseks eest ära. Naeran vastu ja selgitan, et ka minu pisikese, maasõite tegeva auto küljetaskus on alati oksakäärid, sest käin samuti aegajalt istanduse vahet ja käärid peavad olema kohe võtta. Siis pakub Beatriz, et kas tahan teisi kääre näha? Jõuame kohale ja kääride vaatamine jääb ära, aga oleks võinud, äkki olid tal mõned väga ägeda tootja omad ...     

Kvaliteetse, külmpressitud oliiviõli nõudlus maailmas kasvab. Noor istandus on ilusatesse triipudesse pügatud ja kohe tekib küsimus, kuidas või kes seda teeb? Vastus on masinad. Nagu mitme eelneva jutu jooksul jäi kõrva, on isa see, kes on uuele põlvkonnale edasi andnud põhimõtte: mida saavad teha masinad, peaksid tegema masinad. Oliivide võra kärpimiseks on kohendatud viinapuude jaoks kasutatavat masinat. Nutti peab olema. Korje käib teistsuguse masinaga ja pildil näitab Adriana mis toimub oliivipuudega korje ajal.    

 

Iga kord, kui õed autodest jälle ühte kohta kokku, teemat lahti seletama asuvad, hakkab toimima nende ühine positiivne energia. Üksteise silmi ja juttu jälgides toetavad nad teineteist nii repliikide, kui jutu jätkamisega. Nad naeratavad tihti üksteisele. See on ilmselge, et selline sünergia saab õdede vahele kujuneda maast madalast. Suure tõenäosusega on ema-isa tütreid juba pisikestena endaga istandusse kaasa võtnud, sest viinapuude vahel tunnevad õed end väga hästi. Täiskasvanud tütarde emana tunnen ära selle ägeda, õdesid siduva nakatava jõu mille najal tehakse maailma kõige paremaid asju.     

 

Veinide maitsmist alustame särtsakate valgete veinidega. (Jätkub) 

3.12.2018

 

Tea Lajal

 

Veinimaja Doniene Gorrondona destilleerimiskoda on esimene paik kuhu vihma eest pageme, ruumi suured aknad vaatavad üle oru ning vaade on imeilus: ees viinapuud, kaugemal põllulapid, väikesed istandused, külakogum, kirik, kaugemal metsased künkad. Ja vaikus. Kitsad, kurvilised külateed majade vahel on mõeldud tasapisi sõitmiseks ja hoogsa üksteise-tervitamise asemel kohalikud pigem võtavad hoo maha ja teevad möödumiseks ruumi, näidates lihtsalt viisakust. 

 

Maja perenaine Itziar Insausti on meiega kannatlik. Rahulikult ootab ära kõik pildiklõpsimised, siis suunab külaliste tähelepanu sinna mis on tähtis, et rääkida ära lugu sellest miks ja kuidas see pisike veinimaja toimib.  

Esimese asjana tuletab ta meelde, et Txakoli (tšakoli) on veini nimi, mitte viinamarjasort. Piirkondlikud tootmisreeglid lubavad kuni 20% ulatuses kasutada nn. võõraid sorte, kuid nende maja valmistab veinid vaid kohaliku päritoluga viinamarjasortidest. 

1990-ndate keskel olid väikesed maafarmid peamiselt vanurite käes, nii ka see talu. Vaikne hääbumine paistis silma. Vanem põlvkond ei teadnud midagi uutest võimalustest farmi majandada. 1996. aastal alustasid uued omanikud ideega toota sellist veini mis väljuks tolleaegse txakoli iseloomu raamidest ja oleks midagi rohkem, nii hea nagu valmistati kohalikes kodudes, omaenda tarbeks. Parima veini valmistamiseks vajati parimaid kohalikke viinamarjasorte, aga puukoolid siis neid ei paljundanud. Noortel ei jäänud muud üle, kui otsida välja need taimed ja istandused mille pistokstest oleks võimalik saada paljundusmaterjali. Sordi taastamiseks viidi pistoksad puukooli ja mõne aasta pärast sai hakata rajama uusi, õige sordiga veiniaedu. Tänaseks on Doniene Gorrondonal kokku 15 hektarit millest uusimad, mõnehektarilised põllulapid asuvad linnulennul üle oru ja paistavad veinimaja õuele ilusate heledate laikudena tumeroheliste metsalappide ja hallide noorendike sees. 

  

Teema millest Itziar murelikuks muutunud silmadega räägib, on taimede tervis. Euroopa viinapuu kõige suurem vaenlane, tibatilluke hävitaja, juuretäi Phylloxera on siin ja seepärast tuleb istutada ainult haiguskindlale alusele poogitud taimi. Pookimata ehk omajuursete  viinapuude istandus asub vana kiriku ümber. 
Kevadised probleemid põhjustab ookean: jahe ja niiskusega küllastunud õhumassid võivad viinapuude õitsemise ajal end istutada mägise maastiku sisse ning viljastumiseks vajaminev soojus ja kuivem, liikuv õhk õiteni ei jõua. Piisab paarist vihmasest nädalast õitsemise ajal, et avanev õiekroon jääks ilma sooja tuule puudutuseta ega viljastu. Näiteks 2013 oli väga halb aasta kus õite kadu oli 70-80%. Õitsemise õnnestumiseks tuleb istanduses vajadusel teha lisatööd, eemaldada enne puhkemist õite ees olevad suuremad lehed. Sel (2018) aastal tuli seda teha.  

Hallitushaigused on pidev hirm ja probleem. Rohelise võra olukorda tuleb järjepidevalt jälgida. Suve lõpus valmiva hakkavad kobarad võivad samuti kahjustuda, näiteks 2017 oli mitmes mõttes keeruline aasta mis lõppes sellega, et mõnes kohas ei saanud hallitanud marju korjata, aasta kogutoodang oli vaid sadatuhat pudelit. Viiest aastast üks võib olla ühel või teisel põhjusel kehva. 

 

Veinimaja Doniene Gorrondona kvaliteedilatt on kõrgel. Kehva veini siin ei tehta, ennem jäetakse üldse tegemata. See on väga hea põhimõte, sest kuidas meelitada asjalikku klienti? Ainult heade, puhaste maitsetega.  Ja, et meeldida võimalikult paljudele veinisõpradele kelle maitse-eelistused on väga-väga erinevad, peab maitsevalik olema lai. 
Sellest, kuidas kolmest viinamarjasordist saab põhjalik valik erinevaid veine, on Doniene Gorrondona hea näide. Valides sobilikud istandused, hoolitsedes igal sammul valmiva saagi eest ja kasutades veini valmistamisel erinevaid tehnoloogilisi aspekte, saab viinamarjamahlast see, mida vaja.    

 

Valge vein CORRONDONA BLANCO 2017 on valmistatud umbes 85-90% ulatuses punasest viinamarjast 'Hondarrabi Beltza', juurde on lisatud sordid 'Hondarrabi Zuri' ja 'Munemahatsa'. Punased viinamarjasordid annavad alati intensiivsemate aroomidega mahla (valget värvi mahla, v.a. erandid), seega vein tuleb tavalisest jõulisem; juurdesegatud valged sordid pehmendavad veini üldist iseloomu. 
Veini lõhn on mitmekülgne, selles tunned ära litši, tsitrused, troopikaviljad ja jõudu rõhutab õrn, mõrkjas, taimne noot. Veini maitses jääksuhkruid ei ole, aga mahlase happe kõrval tundub justkui natuke magus. Viinamarjakestadest kaasatulnud omapäraks on pikk, vürtside ja pipraga järelmaitse. Vein on mõeldud värskena tarbimiseks, võiks vürtsikate suupisteampsude, värskete salatite või teravamaitseliste kalaroogade kõrvale ära juua mõne aasta jooksul. 

 

Valge vein DONIENE BLANCO 2017 on valmistatud ainult valgest viinamarjast 'Hondarrabi Zuri' ja näitab selle sordi kõige värskemat külge. Mahlale iseloomu saamiseks leotatakse purustatud kesti, pisut; siis pressitakse ning mahl jääb 3-4 kuuks terasest tanki pärmisademele käärima.  

Veini lõhnas on litšit aina rohkem, lisaks tsitrused, troopikaviljad; taimsus ja kollane ploom jäävad taustatoonidesse. Lõhn on tagasihoidlikult aromaatne, ilusal moel. Maitse on lõhnast pisut tugevam: puuviljasus, mineraalsus, head happed; järelmaitses aimatav soolasus ja vürtsid. 


Punane vein GORRONDONA TINTO 2016 on Bakio rannikupiirkonna põlissordi 'Hondarrabi Beltza' elegantne, noor "jove" variant kus on kokku segatud vanadelt viinapuudelt ja valitud noortest istandustest pärit marjasaak. Veini värv on imeilus, murelipunane lillaka alatooniga; lõhn suitsune, põldmurakane, ploomine; maitse marjane, mahlane, pehme ja  pigem õhuke, nii nagu noortel punastel peabki olema. 

 

Kuiv vahuvein DONIENE ESPUMOSO de CALIDAD valmistatakse valgetest viinamarjasortidest kus isepäine 'Munemahatsa', mille saagikust on Itziari sõnul võimatu kontrollida, saab näidata oma mahlast iseloomu. Vein on vahuveini kääritusredelitel poolteist aastat, lõplik villimine tehakse käsitsi.    


Valge vein DONIENE ONDAREA 2016 viib valge sordi 'Hondarrabi Zuri' uude dimensiooni: peale korjet pressitud mahl pannakse käärima prantsuse tammevaati ja jäetakse sinna koos sademega kuni neljaks kuuks. Vein on vaniljevalge alatooniga hele-hele; lõhnas on sordile omane delikaatsus ja mitmekülgsus olemas, aga eelmistest veinidest leebemal moel ning juures on õrnad, tammevaadi poolt antud, struktuuri lisavad toonid. Maitses on alles värskust andvad happed, tsitrused, vürtsid ja väga kerge pargisus. Võrreldes Doniene Blancoga on see vein äkilisema maitsestruktuuriga, sobib kokku suupistete ja roogadega millel on intensiivsem, maitsetaimede või vürtside toetatud maitse, ka toore kalalihaga sushid oleks selle veiniga hea paar.      


DONIENE XX 2015 on 'Hondarrabi Zuri' kõige lihvitum variant: peale korjet marjad puhastatakse, purustatakse ja pannakse koos mahlaga jahedasse leotuma mõneks ajaks, siis mahl pressitakse ja pannakse käärima prantsuse tammevaati kuueks kuuks, pärmisadet ei eemaldata. Peale pudelisse villimist hoitakse veini keldris veel üheksa kuud. Veini lõhn on puuviljane, kergelt suitsuse alatooniga; maitse delikaatne, tugeva happejõuga mida toetab tammest saadud mitmekülgsus. Tugeva maitse eelistajatele on see vein ideaalne, teised võiksid tarbimisega oodata veel mõned aastad, kuni maitse pehmeneb ja ümardub. Toidu kõrvale sobitamiseks võiks valida tugevamad kastmed või marinaadid põhiaine ja veini sidumiseks, näiteks ahjulõhe maitsestada juustuse hautamiskastmega, värske salati serveerimisel lisada marineeritud krevetid jne.    

 

Doniene Gorrondona uued istandused asuvad oru teisel poolel

 

Itziar Insausti: "Veinide kääritamiseks kasutame oma pärme, neid on seitse. Eelistame Candida tüüpi pärme, sest Saccharomycestüüpi pärmid ei ole nii huvitavad. Oma Saccharomyces on meil küll olemas." 

 

Destillatsioonikoda on vajalik kuna pressjääkide probleem on suur, osa jääkidest saab viia põllule väetisena tagasi. Pressjäägid pannakse talveni kastidesse, alles siis destilleeritakse. Üks pott keeb aeglaselt umbes 8-9 tundi. 

 

  

Paremal on väga huvitav jook: mereadrust kääritatud ja koos maitsetaimedega destileeritud liköör mille lõhnas on aniis, piparmünt, tšilli, adru. 

 

 

Doniene Ondarea peale lennureisi Eestis, kodusel aiaõhtul. Toidumarketi lettidelt ülesotsitud anšoovised olid koos veiniga sama head, kui Baskimaal kohapeal. 

 

 

Järgmisesse veinimajja sõites viitavad asulasildid täitsa lätikeelselt kõlavate kohtade poole: Sodupe, Zubiete, Zaldu; kitsad teed ja pisikesed majad tunduvad täitsa kodused, erandiks on kaugem maastik mis on nii kõrgete küngastega milliseid meil kindlasti ei ole. Tundub, et suundume sõidutee viimasest külast veel tagumisemasse külla. Oru põhjas kulgenud teekond tasus sihtpunktis end ära, sest saabusime ägedasse istandusse. 

 

Veinimaja Astobiza tootmishoone on peidetud künkanõlva sisse ja külaliste vastuvõtu osa paistab pigem maamõisa, kui tehasena. Istandused maja ümber on laiade reavahedega ja taimed kõrge võraga. Rohi ridade vahel katab kogu pinna. Nii rohelist istandust annab leida: viinapuude võrastik on kõrge, taustamaastik metsane, kaugemad künkad kaetud rohumaadega, veniaed ilma ülesküntud pinnaseta, kõik puha roheline.   

 

Jon Zubeldia viib meid kõigepealt istandusse. Kõrgemalt kaugele vaadates on näha, et asume pikas, suhteliselt kitsas, kurvidega orus mida mööda liikuvad tuuled on võti tervete, ilma suurema haigusohuta, viinapuude kasvatamiseks. Ookeanituultega saabuv liigne õhuniiskus siia samuti ei jõua, künkad ja orukurvid aitavad suure vihma kinni püüda. Veinimaja majandab end biodünaamiliselt, võimalikult loodussõbralikult. Kompostiplats on hetkel tühi, aga kõrgemat rohtu trimmerdav töömees piristab kusagil viinapuude sees kogu aja mil istanduses oleme. 

Sügisene viinamarjakorje toimub ainult käsitsi, selleks on väikesed seitsmekilosed korjekastid mida on kokku kümmetuhat tükki. Täidetud kastid viiakse kohe ruumidesse kus marjad jahutatakse seitsme-kaheksa kraadi juurde.    

Mahajahutatud kobaratest eraldatakse marjad, sorteerimislaual korjatakse välja kõik valed taimsed osad ning siis marjad purustatakse. Kestade leotamiseks on kasutusel keerlev tank. Veinid kääritatakse roostevabast terasest tangis või betoonanumates, õigemini betoonmunades. Betoonmunad on viimase kümnendi tehnoloogiline uuendus millega tahetakse veinide kääritamiseks taasluua tingimused nagu need olid päris vanal ajal, maasse kaevatud savist doliumites.     

 

Veinide maitsmisel pakub Jon erilise võimaluse: võrrelda ühe ja sama veini kolme erinevat aastakäiku. 
ASTOBIZA valge vein on valmistatud viinamarjasordist 'Hondarrabi Zuri', käärinud, selitatud ja küpsenud terastangis. Aastakäik 2015 on kõigepealt väga kerge, troopikaviljase alatooniga mis avanedes muutub mitmekülgseks; maitses on tuntav hape, mineraalne ja maitselõpus vürtsine. 2016 on eelmisest mitmekülgsema lõhnaga: juures on litši, lillelisus; maitses on happeid vähem, struktuur lihtsam: sidrun, õun, taimsus; pikk järelmaitse. Aastakäik 2017 on lõhnale juurde saanud taimsuse, midagi paprikalikku; maitse mahlane, hape on paraja tugevusega ja koos vürtsidega vallutab kõik maitsemeeled. Need kolm veini väljendavad oma kasvuaastaid väga iseäralikul moel ja ei ole tegelikult võrreldavad, sest on omaette isiksused. 

 

Veinimaja teine vein nimega MALKOA on kahes variandis, mõlemal viinamarjasordiks 'Hondarrabi Zuri'.

MALKOA 2016on käärinud ja hiljem küpsenud koos sademega terastangis kaheksa-üheksa kuud. Vein on õrn ja kerge, lõhnas on minimalistliku puuviljasuse kõrval ilusad mesised toonid; maitses on hape suhteliselt leebe ja struktuuri lisab pisike mõrkjas noot. 

MALKOA 2015 on käärinud ja hiljem küpsenud betoonmunas kuni aasta, pärmisadet ei eemaldatud. Veini lõhn on jõuline ja mitmekülgne, puuviljad ja taimsus üheskoos; maitses on hape suhteliselt tugev, palju tsitruseid ja järelmaitse pikk, pargine ja kuiv.  

ASTOBIZA ROSE on võrdne segu punasest 'Hondarrabi Beltzast' ja valgest ' Hondarrabi Zurist'. Veini kergust rõhutab imeõrn gaasilisus; lõhn on pinot noir'lik: nahksus, marjad, alguses maasikad-vaarikad, hiljem pihlakas-jõhvikas; maitses õrn magusus ja lõhnale sarnaselt marjad ja nahksus.  

ASTOBIZA LATE HARVEST  on magus valge vein, valmistatud 'Izkiriota' (Prantsusmaal 'Gros Manseng') viinamarjasordist. Lõhn on intensiivne, kõike on palju ja seda on kerge kirjeldada: troopikaviljad, männikäbi (taimsus), suits, kollased ploomid, küps tikker; maitse on väga magus koos rohkete troopikaviljadega ja järelmaitse ei ole üldse agressiivne nagu lõhnast oodata võis.  

 

Tootmisruumist läbi jalutades lipsas Joni jutust läbi seik, et neil on eksperimendina olemas antiikses stiilis valge vein, marjad mis on käärinud betoonanumas, valminud ilma lisaselituste ja muu abita. Ei ole võimalik, on esimene mõte, sest reeglina tootjad ei kuluta aega teemale mis vajab  teistsugust, raamidest väljas tegevusi. Küsimuse peale, kas seda veini saab maitsta?, mõtleb Jon mõne hetke, siis kaob ruumi tagaserva peidetud kastirea juurde ja naaseb sealt kuldkollase veinipudeliga. 

Ja tõesti. Tuletades meelde vanema ajastu veinide põgusaid kirjeldusi, kus valgeid veine kirjeldatakse lopsakate, pika järelmaitsega, maitserikaste ja isegi parfüümsena, on Joni pakutud vein sarnane. Lõhnas on tohutus koguses mett, siis leiab üles küpsed aprikoosid, pärna õied ja kusagil on männikäbilik mõrkjus. Maitses on esimesel kohal suud kuivatav tanniin, parkaine mis on isegi happest üle, hiljem hakkab tajuma lillelisi, puuviljaseid ja taimseid noote, finessina on kohati peidus männivaigulaadne aroom; järelmaitses valitseb jälle parkaine tekitatud kuivus. See on tõesti täiesti teistsugune, liiga paljude aroomidega vein, huvitav elamus mis ei lähe meelest.   

 

Txakoli on eriline vein, selle sordiomadustes on alles midagi sellist mida ei ole liiga ära aretatud, säilinud on omadused mille poolest sarnaneb Euroopa looduses levivale viinapuule: on rasketes tingimustes paindlik ellujääja ja väljendab erinevate tehnoloogiate kaasabil nii mitmeid nägusid, lõhnu ja maitseid, mida mujal pole. Ja mis kõige huvitavam, see vein sobib tänu happejõule kokku uskumatult laia toiduvalikuga: mereannid, kala, sushi, aasiapärased road, tugevamaitselised juustud nagu Gorgonzola jne. Kes julgeks valge veini panna soolatud anšoovise kõrvale nii, et tekiks maitseelamus? Õige Txakoli võimaldab seda. Võibolla on Baskimaa sellepärast Hispaania gurmeepiirkond kus on kõige rohkem Michelini tärniga restorane, Bilbaos üksinda on neid 9 ja märgituid 22, sest käepärast on universaalne toiduvein Txakoli? Värsked mereannid, väikefarmerite toodetud puhas toit ja kohalik vein on komplekt millega on kohalikke kokandustraditsioone pikka aega hoitud ja kõrgemale tasemele viidud. Baskimaal on kokandusahvatlusi kuhjaga :) 

 

Tee Astobiza veinimajja

 

Pikk ja kitsas org suunab ja "kuivatab" tuuli 

 

Peale esiveini maitsmist kommenteerib Jon Zubeldia naljatades puidust tugiposte: "Need ei muutu ajaga pehmeks ega hävi. Miks? Sest metsikud hobused käivad talvel end postide vastu nühkimas ja igal kevadel peame murtud postid asendama uutega. Seepärast ongi postidel värvierinevus."

 

Veinimaja põhiveinid: Astobiza ja Malkoa

 

Paremalt eelviimane, magusa ja roosa veini vahel on eriline vein mille valmistamiseks on kasutatud teistsugust tootmistehnoloogiat, saades antiikse maitsestiiliga veini  

 

Betoonist käärimistangid

 

Zollo on vein mis valmistatakse teistelt viinamarjakasvatajatelt ostetud marjadest. Zollo on värske, kerge, tsitrustega täidetud vein mis sobib igale õhtusöögilauale.